Crémeuse van venkel en doperwten met snoekbaars en in spinazie gestoomde eendenlever

Crémeuse: 1. Snij de venkel overlangs in vieren, verwijder de wortelaanzet, het eventueel lelijke buitenblad en de kern. Bewaar het lichtgroene venkelkruid. 2. Snij de venkel in repen van ongeveer ½ cm. 3. Verwijder de wortelaanzet en het buitenblad van de prei, gebruik alleen het witte tot lichtgroene gedeelte. Halveer de prei overlangs, was de helften goed schoon en snijd ze overdwars in stukjes van 1 cm. 4. Dompel de doperwtjes circa 2 minuten in lichtgezouten kokend water, giet ze daarna in een zeef. 5. Verwarm de olijfolie in een brede, hoge pan op middelmatig vuur en fruit hierin de venkel en prei glazig. 6. Voeg gevogeltebouillon en citroengras toe en kook de groenten zachtjes in circa 7 minuten bijna gaar. 7. Voeg doperwten, slagroom en pernod toe en breng alles aan de kook. 8. Verwijder de stengel citroengras. 9. Pureer de soep in de blender of met behulp van de staafmixer tot een gladde crème. Voeg tijdens het pureren de dragon toe. 10. Zeef en breng op smaak met zout. Eendenlever: 1. Verwijder de stelen van de spinazie en was de bladeren voorzichtig enkele keren in ruim koud water tot er geen korreltje zand meer te vinden is. De bladeren mogen niet te veel beschadigd worden. 2. Dompel de bladeren voorzichtig in een grote pan met lichtgezouten kokend water, schep ze er met een schuimspaan na 10 seconden weer uit en doe ze in een ruime bak met ijskoud water. 3. Leg de bladeren in hun oorspronkelijke vorm op een schone theedoek en dep ze droog. Verwijder de dikke nerven. 4. Snij de eendenlever in gelijkmatige plakken van circa 20 à 25 gram. Controleer op eventuele bloedspoortjes, vliesjes en galrestjes en verwijder deze met een puntig mesje of met een pincet. 5. Kruid de eendenlever aan beide kanten gelijkmatig met zout en zwarte peper uit de molen. 6. Pak elk plakje eendenlever als een boek in met spinazieblad; de eendenlever mag niet meer zichtbaar zijn. 7. Bestrijk de pakketjes rondom met een dun laagje olijfolie. 8. Bewaar de pakketjes afgedekt met plasticfolie in de koelkast. Eindbereiding: 1. Haal de snoekbaars minstens 5 minuten voor het bereiden uit de koelkast. Laat de huid op de snoekbaars zitten, verdeel de filet in mootjes van 50-60 gram en bestrooi de viszijde lichtjes met zout. 2. Verwarm een anti-aanbak pan met olijfolie. Leg de snoekbaarsmootjes op de huid in de hete olie en bak ze op middelhoog vuur circa 3 à 4 minuten tot de huid krokant is (afhankelijk van de dikte!!!). 3. Draai de mootjes om en laat de viskant op laag vuur in circa 2-3 minuten verder garen (afhankelijk van de dikte). 4. Breng tegelijkertijd in een stoompan een bodem gevogelte- of groentebouillon aan de kook. 5. Leg de ganzenleverpakketjes met minstens 2 cm tussenruimte in de stoompan en zorg ervoor dat het deksel goed sluit. Stoom de ganzenlever afhankelijk van de dikte in 6 à 8 minuten warm en leg ze daarna enkele seconden op absorberend papier. 6. Verwarm intussen de crémeuse. Pluk het venkelkruid in kleine takjes. 7. Verwijder met een puntig mesje de huid van de snoekbaars. UITSERVEREN: Verdeel de snoekbaarsmootjes over voorverwarmde diepe borden. Leg er een ganzenleverpakketje op en bestrooi het geheel met venkelkruid. Schenk de crémeuse aan tafel langs de snoekbaars.