Hertenrugfilet met gratin bospaddestoelen en compote kweeperen

Gratin: 1. Bij gebruik van gedroogde paddenstoelen dien je deze eerst 15 minuten te laten weken in ruim lauw warm water. Giet ze daarna af en doe ze opnieuw in wat water. 2. Kook de geweekte paddestoelen hierin ca 10 min., zeef ze, spoel ze af en dep ze droog. Verwerk ze verder als ware het verse paddenstoelen. 3. Hou wat paddestoelen apart voor de garnering en snij de overige paddenstoelen klein. 4. Snij het sjalotje brunoise en zet deze aan in de olijfolie. 5. Doe hierbij de geperste knoflook, vervolgens de schoongemaakte en gesneden paddestoelen. Bak deze licht goudgeel (het vocht moet verdampt zijn) en voeg tot slot de gesneden kruiden toe. 6. Breng op smaak met peper en zout en laat het afkoelen. 7. Bewaar enkele paddestoelen als garnering. 8. Blancheer de spinazie in wat boter en breng deze op smaak met peper en zout. Zorg dat het vocht van de spinazie verdampt is. 9. Leg in 10 ringen van 8 cm doorsnede wat spinazie. Druk deze aan en verdeel hierop de paddenstoelenmassa. 10. Zet weg. Sabayon: 1. Maak au bain-marie wat sabayon van twee eierdooiers, enkele druppels sherry en twee el gevogeltebouillon. 2. Klop de massa totdat zij goed luchtig en lobbig is. Gebruik eventueel wat meer gevogeltebouillon. 3. Breng op smaak met peper en zout en giet dit over de paddenstoelen/spinazie. 4. Zet weg. Compote: 1. De kweeperen goed wassen en deze in de schil opzetten met zoete witte wijn, suiker, vanillestokje, pijpkaneel en kardemompitten. Ongeveer 5 uur op zacht vuur laten trekken. 2. De schil en het klokhuis verwijderen als ze helemaal gaar zijn. Peer pureren en door een fijne zeef wrijven. 3. De compote voorzichtig laten inkoken tot pureedikte. Saus: 1. Snij de groenten in grove stukken. 2. Voeg aan de groenten en de overige ingrediënten de jus de veau en de wijn toe. 3. Vul aan met zoveel water tot de groenten onder staan en laat dit alles op laag vuur ca ½ uur trekken. 4. Zeef de saus en passeer de bouillon door een doek. 5. Kook het vocht in tot ca ½ l. Afwerking: 1. Bestrooi de hertenkalfmedaillons met peper en zout. 2. Bak ze rosé in ca 2 min. per kant, in aanvankelijk zeer hete olie (olie mag licht roken). 3. Plaats ze daarna gedurende 15 min. in een op 50°C voorverwarmde oven. Zo ontstaat een egale kleur van het vlees. 4. Gratiner de paddenstoelen/spinazie/sabayon in 2 min. direct onder de grill tot het kleurt. 5. Schaaf de spitskool in dunne reepjes, en smoor deze beetgaar in een beetje boter en kruid met peper en zout. 6. Monteer de saus op met koude boter en breng op smaak met zout en peper. UITSERVEREN: Plaats de spinaziegratin met behulp van een palletmes in het midden van een bord en verwijder de ring. Snij de medaillons in schuine plakjes van circa 2 cm en leg deze op wat spitskool. Versier het bord met de achtergehouden paddestoelen, een paar blaadjes dragon, anderhalve eetlepel perencompote en enkele lepels hertensaus.