Zeetongfilet met eendenlever en sauternessaus

Tongfilets en eendenlever: 1. Maak de tongfilets zorgvuldig schoon. 2. Haal de galgangetjes uit de eendenlever. 3. Verdeel de lever in plakjes van 1 cm dikte. 4. Snij julienne van wortel en prei. 5. Kook de wortel in wat gezouten water beetgaar. 6. Smoor de preireepjes in wat boter. Sauternessaus: 1. Pel de sjalotjes en hak ze fijn. 2. Kook de sauterneswijn en visfond met fijngehakte sjalotjes in tot 1/3. 3. Zeef de saus. Garnering: 1. Steek met kleine parisienne-steker kleine bolletjes uit de wortel en de courgette. 2. Kook de wortel en courgettebolletjes apart in water met een beetje zout beetgaar. 3. Kruid de tongfilets licht met peper en zout en braadt deze in wat hete boter even aan. 4. Leg de zeetongfilets in een voorverwarmde oven van 60°C. Afwerking: 1. Stoof de julienne gesneden groenten net voor het uitserveren warm in een beetje boter en breng op smaak met peper en zout. 2. Doe dit ook met de groentenbolletjes. 3. Monteer de saus op met koude boter en breng op smaak met peper en zout. 4. Kruid de eendenlever met een beetje peper en zout en bestuif de lapjes met wat bloem. Bak de eendenlever enkele seconden in een hete, droge pan met antiaanbaklaag tot ze goudgeel zijn. 5. Hak peterselie fijn. 6. Pel de tomaten. Snij het vruchtvlees in reepjes. 7. Snij de druiven in vieren. UITSERVEREN: Maak een bedje van de julienne gesneden groentes in het midden van 10 warme borden. Leg de zeetongfilet op het groentebedje. Plaats vervolgens daarbovenop de, in mooie tranches, gesneden eendenlever. Dresseer er de saus omheen en garneer verder af met druivenpartjes, tomaatreepjes, bolletjes wortel, courgette en ten slotte een toefje peterselie.