Sukadelapjes op een stampotje van gamba's met gebakken zwezerik

Het vlees: 1. Maak de sukade schoon en snijdt het vlees in 10 gelijke porties. 2. Sauteer ze in boter tot ze mooi zijn gekleurd. 3. Snij wortel, prei en ui in blokjes en hak de peterselie grof. 4. Voeg deze mirepoix toe aan het vlees en blus af met port, kalfsfond en rode wijn. 5. Laat dit ca 2 uur garen. 6. Neem de kalfssukade eruit, zeef het kookvocht en kook dit in. 7. Maak de zwezerik schoon, doe het vlees in de bouillon en blancheer 5 min. 8. Laat de zwezerik in de vloeistof afkoelen en snijdt hem in plakken van 1 cm dik. Het stampotje: 1. Kook de aardappelen en maak er met boter en room een smeuïge, stevige puree van. 2. Snij de gekookte snijbiet in blokjes. 3. Pel 10 rauwe gamba's en hak ze samen met truffelolie. 4. Voeg alles toe aan de puree en kruidt de puree met peper en zout. Afwerking: 1. Pel de 10 overgebleven gamba's. 2. Bak de gepelde gamba's kort in olijfolie, breng ze op smaak met peper en zout. 3. Breng de saus op smaak met peper en zout en monteer deze op met koude boter. 4. Warm de gegaarde kalfssukade zonder te laten koken in de saus op. 5. Dep de zwezerikplakjes droog, bestuif ze met bloem en sauteer ze in olijfolie en boter goudbruin. 6. Kruid de zwezerik met peper en zout. UITSERVEREN: Plaats iets uit het midden van een voorverwarmd bord een lepel van het stampotje.