Dubbele wildbouillon

1. Verhit boter in een braadslee, voeg wildafsnijdsels en klein gehakte botten toe en braad ze in een voorverwarmde oven van 200°C rondom mooi bruin (roer af en toe om). 2. Haal het vlees en de botten uit braadslee en doe ze in een grote ketel. 3. Was de groenten en snij deze klein en doe ze in dezelfde braadslee. Laat de groentes in de oven even bruineren. 4. Voeg tomatenpuree toe en laat eveneens even kleuren. 5. Doe groenten bij het vlees. Doe wat water in de braadslee, laat dit even koken en haal het aanbaksel goed los. 6. Doe deze jus bij het vlees en de groenten. 7. Voeg rode wijn en kruiden toe. Voeg verder zoveel water toe dat de inhoud ruim onderstaat. 8. Zet pan op groot vuur en laat de bouillon aan de kook komen. Schuim geregeld af en laat de bouillon, op klein vuur, gedurende 4 uur trekken. 9. Zeef de bouillon daarna door een neteldoekse lap en zet koud weg. 10. Ontvet de bouillon. Clarificeer deze met de eiwitten en laat de bouillon vervolgens tot de gewenste hoeveelheden inkoken. 11. Breng de bouillon op smaak met Armagnac, zout en peper. Afwerking: 1. Maak van wortel en selderij bolletjes ter grootte van een erwt met een kleine pommes-parisiëne-boor en pocheer deze in water met een vleugje zout beetgaar. 2. Snij van de schoongemaakte prei ragdunne ringetjes. UITSERVEREN: Verdeel het garnituur over kleine, zeer hete, soepkopjes en voeg kokende bouillon toe en serveer meteen uit.