Suprème van duif met paddestoelen
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Glace van duivenkarkas
- Suprème van duif met paddestoelen
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Duiven | 10 | — |
| Receptuur glace | 1 | — |
| Boter | 200 | gr. |
| Savooienkoolbladen | 20 | — |
| Gerookt mager buikspek zonder zwoerd | 375 | gr. |
| Canterellen | 250 | gr. |
| Trompets de la mort | 250 | gr. |
| Zout | — | — |
| Peper uit de molen | — | — |
| Gemalen kummel | — | — |
| Vellen pate a brick 250 | 10 | — |
Bereiding
1. Snijd de supremes uit de duif en maak van de karkassen de glace volgens receptuur. 2. Monteer de glace a la minuut met de boter. 3. Snijd de nerven uit de kool en was de bladeren. Snijd de kool in brede repen en blancheer deze. 4. Spoel ze koud en laat ze goed uitlekken. 5. Snijd het spek in lardons en bak ze krokant en leg ze op keuken papier. 6. Bak in het spekvet de filets saignant en laat ze afkoelen 7. Maak de paddestoelen schoon en bak ze in boter. Hang ze daarna in een zeef. 8. Vermeng de kool met de spekjes en breng het geheel op smaak met de kummel, peper. 9. Leg de vellen deeg op de werkbank. 10. Kruid de filets met peper en zout. 11. Vouw de vellen in een Z-vorm. Leg er twee filets op. Leg kool op de filets en vouw het geheel dicht. 12. Smeer de pakketjes in met de geklaarde boter. 13. Verwarm de oven op 175 graden en bak de pakketjes direkt.