Glace van duivenkarkas
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Glace van duivenkarkas
- Suprème van duif met paddestoelen
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Uien | 3 | — |
| Wortels | 3 | — |
| Kleine preien | 2 | — |
| Knolselderij | 0.5 | — |
| Botten en de parures van de duiven | — | — |
| Tomaten puree | 75 | gr. |
| Rode wijn | 2.5 | glas |
| Takjes tijm | 3 | — |
| Takjes rozemarijn | 3 | — |
| Laurier bladen | 3 | — |
| Peperkorrels | — | — |
| Ijskoude boter | 250 | gr. |
Bereiding
1. Maak de groente schoon en snijd ze fijn. 2. Pinceer de botten en de parures in de oven. 3. Doe alles zonder vet in een pan en voeg de groente en de tomaten puree toe. 4. Bak het geheel stevig door om de puree te ontzuren. 5. Voeg de wijn en 5 liter koud water toe. 6. Breng het geheel aan de kook en schuim regelmatig af. 7. Voeg de kruiden en de specerijen toe en laat alles goed trekken. 8. Passeer de saus en laat deze inkoken tot 1,5 a 2 dl. 9. Monteer de glace a la minute met de boter.