Marbré van duivenborst en eendenlever

Voorbereiding: Marineer de schoongemaakte eendenlever gedurende 24 uur in rode port. 1. Schil de appels, verwijder het klophuis en zijn de appel in dunne partjes. 2. Verwarm de appelstroop en voeg een scheutje Calvados toe. 3. Werk de appelpartjes erdoor, breng aan de kook, neem de pan van het vuur en laat de appelpartjes in de stroop afkoelen. 4. Kruid de duivenborstjes met peper en zout en braad ze rosé in wat geklaarde boter. Laat afkoelen. 5. Week de gelatine in koud water. 6. Kook de wijn met de bouillon in tot de helft. Laat wat afkoelen en los er de suiker en gelatine in op. 7. Breng op smaak met peper en zout en koel af tot de gelei begint te geleren. Bereiden: 1. Neem per persoon een ring en plaats deze op een met bakpapier belegd plaatje. 2. Snij de duivenborst en de eendenlever op de snijmachine in dunne plakjes (stand 2 a 3). 3. Haal de eendenlever door de gelei en bedek hiermee de bodem van de ring. 4. Haal vervolgens duivenborst door de gelei en leg een laagje op de eendenlever. 5. Ga door tot de ring gevuld is. Druk de massa regelmatig met een stamper aan. 6. Zet de ringen in de koeling en laat ze opstijven. 7. Verwijder daarna de ringen. Serveren: Maak van de appelpartjes een waaier op elk bord en plaats er het marbré torentje op. Garneer het geheel met wat verdunde appelstroop en desgewenst met wat groene kruiden en/of rucola.