Zuringvelouté

Voorbereiding: 1. Maak de sjalotjes schoon en snipper ze fijn. 2. Doe witte wijn, Noilly Prat en de gesnipperde sjalotjes in een steelpan met dikke bodem en kook dit op een klein vuur in tot het vocht bijna geheel verdampt is. 3. Maak de zuring schoon en stoof deze zacht in 35 gram boter. 4. Pureer de zuring samen met de ingekookte sjalottenwijn en zeef dit door een bolzeef. 5. Maak een witte roux van 35 gram boter en 35 gram bloem en voeg al roerende de bouillon toe. 6. Laat dit, onder regelmatig roeren, zachtjes garen. 7. Voeg dan het zuringmengsel toe. 8. Houd warm op 75 graden. Liaison: 1. Klop het eigeel glad en voeg de room toe. 2. Roer eerst een soeplepel hete soep door de liaison en voeg dit langzaam, al kloppende, toe aan de zuringvelouté. Let op de temperatuur van de velouté. Als die boven de 75 graden komt is de kans op schiften groot. 3. Breng op smaak met honing, cayennepeper en zout. Uitserveren: Snij de zuringblaadjes tot julienne. Bak het brood af (indien van toepassing) en draai met de balletjesboor balletjes van de boter. Verdeel de velouté over warme kopjes en garneer met de zuringjulienne. Geef er het olijvenbrood bij met boterballetjes.