Gepocheerde oester met champagnesaus en spinazie

Voorbereiding: 1. Open de oesters, zeef het vocht in een pannetje en spoel elke oester onder een koude kraan. 2. Bewaar de onderhelften van de schelpen. 3. Ontsteel en was de spinazie. Laat deze op een laag vuur met aanhangend vocht slinken. 4. Hak de spinazie grof. 5. Breng op smaak met zout. Champagnesaus: 1. Laat ½ eetlepel van de fijngehakte kruiden trekken in de witte wijn. Daarna zeven en in laten koken. Kook de champagne in tot 1/3. 2. Pers de ½ citroen uit en zeef het sap. 3. Klop het eigeel met 1 el citroensap au bain marie tot dit begint te binden. 4. Klop de slagroom stijf. Spatel de geslagen room erdoor. 5. Voeg de ingekookte kruidenwijn toe en breng op smaak met zout. 6. Smelt de roomboter en klop deze scheutje voor scheutje door de champagnesaus. 7. Maak af met een scheutje cognac en de ingekookte champagne. 8. Houd warm op 60 graden. Bereiding: Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg op elke schelp een bedje spinazie en leg hierop de rauwe oester. Lepel een beetje van het oestervocht erop en plaats ze in de voorverwarmde oven. Als de oesters enigszins stevig zijn omdraaien en nog even laten doorgaren (blijf erbij staan, het duurt slechts enkele minuten). Serveren: Plaats de schelp op een bordje, verdeel de champagnesaus erover. Garneer met een lepeltje zalmeitjes. Serveer lauw-warm uit.