Varkenshaas met pruimen, armagnacsaus en witlofbloem

Doe de wijn in een pan en breng aan de kook. Voeg, van het vuur, de pruimen toe en laat minstens 10 minuten trekken. De witlofsalade: Snij een flink stuk van de onderzijde, verwijder de bittere kern. Snij 4 cm van de toppen en bewaar deze blaadjes in wat citroenwater voor de opmaak. Snijd de rest van de witlof in julienne. Snij de schil inclusief het wit van de sinaasappel. Snij het vruchtvleespartjes tussen de lamellen uit. Vang het sap op. Was de appel en snij in kleine stukjes. Hak de uit ragfijn. Meng de ui, de appel en de witlof julienne. Was en droog de veldsla. Hak de walnoten grof. Maak een vinaigrette van de azijn, 4 el sinaasappelsap en de honing. Klop dit op met de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Zet 3 el vinaigrette apart voor de veldsla en werk de rest door het witlof mengsel. Opmaak: Leg op de rand van een koud side-bordje de witloftoppen als een krans. Schep in het midden ervan wat witlofsalade en versier het bordje verder met de sinaasappelpartjes en de walnoten. De aardappelen: Kook de aardappelen, in de schil in gezouten water en houd ze warm. 30 minuten voor serveren: Vlees: Smelt de boter met de olie en kleur de haasjes daar in. Kruid ze daarna met zout, peper en afgeritste tijmblaadjes. Voeg de gehakte sjalot toe aan het bakresidu en blus af met de cognac. Doe er de pruimen met de wijn aan toe en laat 15 minuten zachtjes koken. Haal het vlees en de pruimen eruit en zet weg op 60 graden. Voeg de kalfsfumet en de crème fraîche toe aan de wijn en laat inkoken tot sausdikte. Serveren: Verwijder het klokkenhuis en zij de appel in smalle reepjes. Trancheer de haasjes en verdeel over voorverwarmde borden. Nappeer het vlees royaal met saus. Halveer de aardappels in de lengte en leg deze naast het vlees. Leg enkele pruimen op ieder bord en versier met wat toefjes veldsla en een waaiertje appel. Zet het side-bord met salade op tafel en serveer de borden uit.