Kalfsvlees rolletje met aubergine en kaas

Aubergine: Verwijder de steelaanzet van de aubergines en snijd deze in 10 plakken van 4 mm. Besprenkel met citroensap en zout. Laat 30 minuten rusten. Spoel de plakken af en dep ze droog. Plaats ze enkele minuten onder de salamander (stand 6) tot ze gaar en lichtbruin zijn. Tomaten en lente-ui: Ontvel de tomaten (inkruisen, 10 seconden in kokend water en schrikken onder koud water), verwijder de zaden en snijd in brede repen. Snij de lente-uitjes op gelijke lengte en bak ze 5 minuten lichtbruin in wat olie. Voeg de tomaat toe, de suiker en de tijm. Even laten doorgaren en zet weg. Kalfslapjes: Sla de kalfslapjes tot een dikte van 3 mm plat onder plastic folie. Kruid het vlees met wat peper. (geen zout) Bereiding rolletjes: Leg op elk plakje vlees een plak aubergine, een plak kaas en een blaadje salie. Bind het vlees op met touw. Kruid met peper en zout. 40 minuten voor uitserveren: Braad de rolletjes 12 minuten in olie. Begin met het dichtschroeien van de uiteinden. Hou de rolletjes minstens 20 minuten warm. De saus: Haal de rolletjes uit de oven en houd ze warm op 60 graden. Verwarm het aanbaksel en degrasseer met de kalfsfond. Even doorkoken en opkloppen met de staafmixer. Bak het stokbrood af. Verwarm 10 middelgrote borden. Hak de bieslook voor de garnering. Uitserveren: Snijd het stokbrood en plaats in mandjes op tafel. Warm het tomaten mengsel op. Verwijder het opbindtouw en snij ieder rolletje schuin doormidden. Nappeer een spiegeltje saus. Leg aan een zijde de vleesrolletjes met de schuine snijkant in zicht. Verdeel aan de andere kant van de spiegel de tomaat en lenteuitjes. Strooi er wat gehakte bieslook over.