Amuse van eendenlever en rabarber compote

De compote: Maak de rabarber schoon en snijd deze in stukken. (oude rabarber schillen, jong mag zo in de pan) Doe de rabarber met de suiker en 2 el wijn in een pan.15 minuten met deksel zachtjes koken. De saus: Kook in een pan de azijn bijna geheel in. Maak de wijn warm en voeg die bij de azijn. Kook de saus in tot 1 dl. Zeef de saus en zet weg. De eendenlever: Koel de lever in de koeling. Snijdt de lever in dunne plakjes van 40 gram. Voorbereiding bij uitserveren: Maak de saus warm en monteer deze met de roomboter tot de gewenste dikte. Verwarm de rabarbercompote. Maak toefjes kervel. Verwarm kleine bordjes. Uitserveren: Leg op elk warm bordje een eetlepel compote. Verhit ondertussen een anti-aanbakpan zeer heet en schroei de plakjes eendenlever aan elke zijde 15 seconden. Strooi er wat zout over en peper uit de molen. Leg op elk bordje een plakje lever tegen de compote en nappeer met enkele druppels saus. Versier met toefjes kervel.