Chocoladefondant met bloedsinaasappelparels en zelf-gekonfijte gember

Voorbereiding: Zet aan het begin van de avond een kom met de zonnebloemolie in de vriezer (minimaal 1 uur, liefst langer). Gembercrème: Meng de gemberstroop met de slagroom. Doe met behulp van een puntzeef over in de sifon. Laad deze met 2 gaspatronen. Chocoladefondants: Verwarm een oven voor op 200 graden. Breek de chocolade in stukjes. Smelt de chocolade met de boter au bain marie en laat dit mengsel iets afkoelen. Meng in een aparte kom de eieren met de suiker tot een romig en lichtkleurig geheel. Roer rustig het afgekoelde chocomengsel er doorheen. Voeg de gezeefde bloem toe en een snuf zout. Vet ramequins in en bestrooi ze met cacaopoeder. Vul de ramequins met het beslag. Bak de fondants vlak voor het serveren 10 minuten in de oven; laat 5 minuten afkoelen, stort voorzichtig en serveer meteen. Bloedsinaasappelparels: Verwarm 300 ml bloedsinaasappelsap en 4 g agar-agar in een thermoblender. Let op; de verhouding luistert heel nauw. Laat 5 minuten zachtjes koken. Laat het mengsel iets afkoelen en doe over in een spuitflesje. Haal de kom met zonnebloemolie uit de vriezer. Laat het mengsel druppelsgewijs in de koude zonnebloemolie vallen. Probeer er een paar uit voor de juiste consistentie. Schenk de olie met de druppels door een zeef; vang de olie op voor hergebruik. Spoel de ontstane parels voorzichtig af met koud water en bewaar in een metalen schaaltje in de koelkast tot gebruik. Gekonfijte gember bereiden: Schil de gember. Tip: met de schep van een theelepel lukt dit gemakkelijk en kun je goed in alle hoekjes komen. Snijd de gember in gelijke stukjes. Zet de stukjes gember net onder water en kook zo'n 25-30 minuten op een zacht vuur. Steriliseer ondertussen de glazen pot door pot en deksel gedurende 10 à 15 minuten in een pan met kokend water te dompelen, daarna ondersteboven op een schone theedoek zetten tot gebruik. Giet het vocht van de gekookte gemberstukjes af en vang het op. Gebruik van dit water 45 ml en voeg hier 100 gram suiker aan toe. Roer het geheel goed door tot alle suiker is opgelost. Voeg de stukjes gember toe aan de nog hete suikersiroop. Breng het geheel opnieuw aan de kook en laat de siroop zo'n 2-5 minuten zachtjes koken. Schep in een glazen pot, sluit af en laat 24 uur staan in de desserthoek; de inhoud is bestemd voor de volgende groep. De vorige groep heeft jullie gember gekonfijt en die staat klaar in de desserthoek. Presentatie: Snijd (een deel van) de gekonfijte gember die de vorige groep voor jullie heeft gemaakt, brunoise. De gember die eventueel over is, kun je meenemen naar huis, wel graag de glazen pot/weckfles schoonmaken en in de Amusérie laten staan voor de volgende groep. Plaats de warme fondant in het midden van het bord. Voeg een toef gembercrème toe vanuit de sifon. Garneer met de bloedsinaasappelparels en de gekonfijte gember.