Ombre peer met gorgonzolamousse, notenkrokant, siroop van stoofpeer en walnoot-garum praline

Stoofpeer 'ombre': Schil de peren, maar laat ze heel. Breng witte wijn, suiker, citroensap en citroenschil aan de kook in een brede pan. Voeg een paar druppels bietensap toe voor het ombre-effect. Laat 2 minuten doorkoken en zet dan op laag vuur. Zet de peren voorzichtig rechtop in de pan; zorg dat ze deels boven het vocht uitsteken, dat is cruciaal voor het kleurverloop. Pocheer de peren ongeveer 20 minuten, schep af en toe wat van het vocht over de bovenkant. Laat de peren afkoelen in het pocheervocht. Snijd de peren in kwarten en verwijder het klokhuis; snijd de kwarten in dunne plakjes. Bewaar het pocheervocht voor de siroop (verderop in recept). Gorgonzolamousse: Roer de kaas en het citroensap glad met de handmixer. Klop de slagroom lobbig. Spatel de room door de kaas en breng op smaak met wat witte peper. Doe het mengsel in een spuitzak met kartelmondje, laat minstens een uur opstijven in de koelkast. Notenkrokant: Hak de noten grof in de kleine Magimix. Maak karamel van suiker: doe de suiker met 2 el water in een pannetje, draai even rond zodat alle suiker met water is bedekt en zet op laag vuur. De suiker gaat smelten; blijf er steeds bij maar doe in deze eerste fase niets. Na ongeveer 5 minuten gaat de massa bubbelen; nog steeds doe je niets, maar je kunt voorzichtig met een kwastje wat water langs de rand van de pan strijken om kristallen te voorkomen. Na weer een minuut wordt het mengsel donker; nu moet je continu roeren met een garde. Blijf roeren tot het mengsel bruin is en haal dan de pan direct van het vuur om verbranden te voorkomen. Meng de noten en roomboter door de karamel. Stort het mengsel op bakpapier, laat afkoelen en breek in stukken. Walnoot-garum praline: Dop de walnoten (door zelf te doppen is het verwijderen van het vliesje gemakkelijker). Overgiet de walnoten 3x met kokend water; giet tussendoor af. Ontvlies de walnoten. Dat gaat het gemakkelijkste met een pincet. Rooster de walnoten 20 min in de oven op 170. Hou goed in de gaten, niet te bruin laten worden en tussentijds driemaal omschudden. Breng in de laatste 5 minuten van de oventijd in een pannetje de suiker met 15 ml water aan de kook. Roer, als dit mengsel 116 graden is, de walnoten erdoor en blijf roeren op een laag vuurtje tot de noten goed gecoat zijn met de karamel. Doe het mengsel over in een kleine magimix en maak pulserend klein. Roer eetlepel voor eetlepel de garum erdoor. Laat draaien tot het geheel een basterdsuikerconsistentie heeft. Siroop: Breng in een steelpannetje het stoofpeervocht aan de kook. Voeg de azijn en honing toe. Roer regelmatig en kook in tot siroopdikte. Laat iets afkoelen voor gebruik. Presentatie: Leg een eetlepel van de walnoten-garum praline als onderlaag op een bord. Spuit daar een kleine toef gorgonzolamousse bovenop. Dresseer de peer in een waaier met zichpaar ombre-effect. Lepel de siroop rondom. Strooi de notenkrokant er overheen. Garneer met microgroen.