Kalfshaas met koolraap in zoutkorst, zwarte knoflook, geroosterde boekweit en gerookte botersaus

Kalfshaas: Verwarm het sous vide waterbad voor op 55°C. Kruid de kalfshaas met zout en peper. Plaats de kalfshaas in een vacuümzak en plaats in de sous vide gedurende 75 minuten. Haal de kalfshaas uit de zak en dep droog. Vlak voor het serveren: verhit de roomboter in een pan op middelhoog vuur en bak de kalfshaas kort aan elke kant tot het vlees goed is dichtgeschroeid en een mooi korstje heeft. Snijd de kalfshaas in gelijke medaillons. Koolraap: Verwarm de oven voor tot 170 C. Meng alle ingrediënten (behalve koolraap) tot een deeg. Rol met de deegroller een mooie plak zoutdeeg die om de koolraap past. Schil de koolraap. Wikkel het deeg om de koolraap en druk goed aan. Bak 90 min. in de oven. Prik met een saté-prikker door de zoutkorst om te voelen of de koolrabi gaar is (bij weinig weerstand is deze gaar). Haal de koolraap uit de oven en laat afkoelen in de zoutkorst. Breek de korst en snij de koolraap in 10 plakken. Steek er rondjes uit van Ø 6 cm. Zwarte-knoflookcrème: Pel de zwarte knoflook. Pureer met de groentebouillon in een blender tot een dikke, gladde crème. Boekweit: Rooster de boekweit in een droge koekenpan tot het knapperig en goudbruin is. Gerookte botersaus: Prepareer de rookoven. Smelt 200 g boter in een pan en rook deze in de rookoven. Voeg 200 ml groentebouillon en wat citroensap toe en klop de saus luchtig. Presentatie: Plaats een koolraaprondje in het midden van een warm bord. Snijd de kalfshaas in plakken en leg deze half overlappend op de koolraap. Lepel de zwarte knoflookcrème erbij en strooi de geroosterde boekweit over het gerecht. Lepel wat gerookte botersaus rondom het vlees en garneer met de peterselie.