Tartelette van aardpeer en paddenstoelen met winterpostelein, hazelnoot-misosaus en mandarijnolie

Mandarijnolie: Rasp de schil van de mandarijnen en de sinaasappel. Doe de olie in een pannetje, voeg de rasp toe en verwarm de olie tot max 78 graden. Draai het vuur uit en laat minimaal een uur trekken. Pureer de olie met de schil daarna zo fijn mogelijk en zeef door een kaasdoek. Doe de olie in een (doorzichtig) spuitflesje. Sluit het flesje goed af en bewaar op zijn kop tot gebruik, zodat je eventueel bezinksel weg kunt laten lopen voordat je de olie in de saus druppelt. Taartbodems bakken: Meng boter, bloem en zout tot een kruimelig deeg. Voeg eidooier en 2 el koud water toe en kneed tot een samenhangend deeg. Maak een rol, wikkel in plasticfolie en leg een kwartier in de vriezer. Haal het deeg uit de vriezer. Breek het in brokken en kneed snel tot een handelbaar deeg dat niet te warm is. Verdeel het deeg in 10 balletjes en rol deze uit tot dunne lapjes. Bekleed een ovenplaat met bakpapier en plaats hierop 10 bakringen van 10 cm. Vet de bakringen in en bekleed met het deeg. Druk de hoeken voorzichtig aan, snij de randen af. Zet de bakplaat 10 minuten in de koelkast. Verwarm de oven voor tot 200°C. Haal de vormpjes uit de koelkast, vul met bakpapier en blindbakbonen. Bak de vormpjes 10-15 minuten. Haal de steunvulling eruit als de randen licht beginnen te kleuren en de bodem droog gebakken is. Bak dan nog 5-10 minuten totdat de taartbodempjes goed gebakken en lichtbruin zijn. Aardperen bakken: Borstel de aardperen schoon en snijd ze in flinterdunne plakken. Verhit een koekenpan met olijfolie. Bak de plakjes aardpeer op middelhoog vuur tot ze goudbruin en gaar zijn (ongeveer 15-20 minuten). Houd warm in de oven op 60°C. Zorg dat de plakjes mooi plat blijven, door er bijvoorbeeld een plaatje op te leggen. Paddenstoelen sauteren: Snipper de sjalot en snijd de knoflook fijn. Snijd de paddenstoelen brunoise. Verhit een pan met olijfolie. Bak de paddenstoelen samen met de sjalot en knoflook tot ze mooi bruin zijn; houd warm in de oven. Hazelnoot-misosaus: Rooster 150 g hazelnoten licht in een droge pan op laag vuur. Maal ze fijn in de kleine Magimix. Verwarm de miso met de groentebouillon. Gebruik een blender om de miso-groentebouillon en de hazelnoten te pureren tot een dikke, romige saus. Presentatie: Vul de tartelettes met een laagje aardpeer, een laagje paddenstoelen, weer een laagje aardpeer en eindig met paddenstoelen. Plaats op een warm bord. Verdeel de hazelnoot-misosaus erover en eromheen en druppel de mandarijnolie in de saus, voor extra glans en smaak. Schik er tot slot een flinke pluk winterpostelein bovenop.