Japans gepicklede rode biet met geroosterde venkel, amandelkletskop, hangop en karwijzaadcrème

!! start met het maken van - de pickle ivm rusttijd van 2 uur - de hangop ivm uitlektijd van 1 uur. Japans gepicklede rode biet: Weeg de bieten en bereken de hoeveelheid zout; gebruik 2% van het gewicht. Snijd de biet in flinterdunne plakken op de mandoline of snijmachine. Rasp de gember. Kneus het anijszaad in de vijzel. Doe de biet met het zout, anijszaad en gember in een kom en kneed dit lichtjes door met de hand. Plaats hierop een passend bord met een gewicht, bijvoorbeeld een pan met water, om de bietenplakjes onder druk te zetten. Zet 1,5 uur weg op kamertemperatuur. Verdeel de appel met schil in vieren, verwijder het klokhuis en snijd de partjes op een mandoline in zeer dunne plakjes. Voeg na de 1,5 uur pickletijd de appelplakjes bij de biet en meng met de hand heel voorzichtig door. Zet het gewicht er weer op en laat nog 15 minuten staan. Laat de pickle voor opmaak van het gerecht uitlekken in een vergiet. Hangopcrème: Laat de yoghurt minimaal een uur uitlekken in een passeerdoek die in een zeef boven een kom hangt. Meng de yoghurt daarna met de honing en een snuf zout. Bewaar de hangopcrème koel in een spuitzak. Venkel: Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de venkelknol van boven naar beneden in dunne partjes (bewaar het groen voor garnering!). Meng met olijfolie, appelazijn, zout en peper. Verspreid over een bakplaat en rooster 15-20 min; houd in de gaten ivm verbrandingsgevaar. Kletskop van gerookte amandel: Maal de amandelen grof. Meng de amandelen met bloem en water tot een stevig mengsel. Laat 30 minuten rusten in de koelkast. Vorm daarna bolletjes en druk die plat op bakpapier. Bak 10 minuten op 180°C. Karwijzaadcrème: Rooster het karwijzaad op rustig vuur in een koekenpan tot het gaat geuren. Maal het karwijzaad fijn in een vijzel. Meng het gevijzelde karwijzaad met crème fraîche tot een gladde saus met een snufje zout. Presentatie: Spuit een bolletje hangopcrème op het bord en steek de kletskop daar als een blaadje schuin in. Schik de gepicklede rode bietenplakjes in roosjes samen met de geroosterde venkelplakjes in een mooie vorm op de hangopcreme. Spuit stipjes karwijzaadcreme speels op het bord. Garneer het gerecht met het venkelgroen. Tip: gebruik hiervoor een tweezer.