Gemarineerde pompoen met parelgort
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Flespompoen | 1/2 | — |
| Wittewijnazijn | 150 | ml |
| Sushi-azijn | 150 | ml |
| Mirin | 50 | ml |
| Suiker | 150 | g |
| Steranijs | 4 | — |
| Kardemompeulen (gekneusd) | 8 | — |
| Roze peperkorrels | 4 | el |
| Mosterdzaad | 2 | el |
| Parelgort | 300 | g |
| Oude kaas | 30 | g |
| Ei | 1 | — |
| Zonnebloemolie | 200 | ml |
| Gemalen komijn | 1 | tl |
| Plakken brickdeeg | 2 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Harde geitenkaas | 250 | g |
| Bakjes adji cress | 2 | — |
| Grove mosterd | 1 | el |
Bereiding
Pompoen: Schil de pompoen en snijd in smalle linten met een mandoline of dunschiller, doe ze in een metalen bak. Breng de overige ingrediënten met 250 ml water aan de kook. Roer goed door elkaar tot de suiker is opgelost en laat het nog 15 min doorkoken. Zeef deze marinade boven de bak met de pompoenlinten en laat dit tot vlak voor het uitserveren trekken. De pompoen mag een beetje een bite houden. Parelgort: Spoel de parelgort af onder koud water in een fijne zeef om stof en vuil te verwijderen. Breng in een grote pan voldoende water met een flinke snuf zout aan de kook. Voeg de parelgort toe aan het kokende water. Roer even om en breng het geheel opnieuw aan de kook. Zet het vuur laag, dek de pan af en laat de parelgort sudderen gedurende ongeveer 30-40 minuten, of tot de korrels zacht zijn en het water is opgenomen. Haal de pan van het vuur en laat de parelgort nog 5 minuten afgedekt rusten. Voeg de geraspte oude kaas toe. Mayonaise: Breek het ei in een smalle maatbeker van de staafmixer. Voeg azijn, zout, peper en olie toe. Zet de staafmixer onder in de maatbeker. Zet de staafmixer op volle toeren en haal deze langzaam omhoog. (indien de mayonaise te dun is, voeg olie toe). Roer de komijn door de mayonaise. Kruidenchips: Gebruik 4 takjes kruiden van de overige gerechten; hak de kruiden fijn. Kwast een plak brickdeeg in met olijfolie. Bestrooi deze met de kruiden, een beetje kaas en peper en zout. Dek af met een tweede plak brickdeeg en kwast deze ook in met olijfolie. Druk goed aan en snijd de plakjes met een scherp mes in driehoekige vormen. Leg op een bakplaat en leg er een bakplaat bovenop. Bak in de voorverwarmde oven op 170 °C gedurende 6 minuten goudbruin. Presentatie: Rasp de kaas. Meng de parelgort met de mayonaise tot romig en breng op smaak met grove mosterd. Leg een kookring (ca 5 of 6 cm doorsnee) op het bord en verdeel de parelgort in de ringen. Verdeel de geraspte kaas over de ringen en smelt de kaas vlak voor het uitserveren met de crème bruléebrander. Leg de gemarineerde pompoenlinten erop, verwijder de ring. Zet de kruidenchips tegen het gerecht aan en garneer met de adji cress.