Met pistache gevulde chocoladepeer, citroen macarons en perenijs

Met pistache gevulde chocoladepeer - Schil de peertjes met een dunschiller, maar houd de stelen eraan. Verwijder de klokhuizen met een appelboor. - Verwarm de wijn, suiker, specerijen en rozemarijn tot de suiker is opgelost. - Voeg de peren toe en zet de pan afgesloten 2 uur op het gas zodat het net aan kookt (inductie kan ook, let op dat het niet droogkookt). - Haal de peren uit het vocht, laat afkoelen en dep goed droog. - Bewaar het vocht voor het ijs (zie perenijs). - Hak de pistachenoten grof en meng met de honing en mascarpone. - Vul de holtes van de peren met de crème. - Zet de peren 1 uur in de koeling zodat de vulling opstijft. - Smelt de callets. - Dep de peren nogmaals droog en dompel ze in de chocolade. - Werk snel zodat de vulling niet smelt. Laat uitlekken en opstijven op een rooster. Perenijs - Week de gelatineblaadjes in koud water. - Zeef het warme perenvocht (zie hierboven) en los de uitgeknepen gelatineblaadjes erin op. - Laat afkoelen en draai er ijs van. Macarons - Verwarm de oven voor op 135° C. - Kook de suiker met het water in een kleine pan tot een siroop van 118°C. - Gebruik de eiwitten van de eieren en gebruik de eidooiers voor de lemoncurd. - Start met het opkloppen van de eiwitten met een snufje zout. - Giet de hete suikersiroop er heel langzaam, al kloppende bij. Let op, giet het aan het randje van de kom erbij en niet erop. - Klop het warme schuim (italiaanse meringue) nog een paar minuten rustig door tot het is afgekoeld tot circa 50°C. - Sla beetje bij beetje het poedersuiker, amandelmeel en vanillemerg er doorheen. - Vul er een spuitzak mee met een gladde spuitmond van 1 cm. - Spuit het beslag op een bakplaat bekleed met bakpapier in rondjes van 4 cm. - Houd de spuit haaks op de bakplaat en het mondje iets boven de bakplaat. - Laat de macarons 30-45 minuten staan, zodat de bovenkant iets kan indrogen. - Bak de macarons in 10-20 minuten in het midden van de oven. - Zet daarna de deur op een kier, zodat de waterdamp kan ontsnappen en bak ze nog 3 minuten. - Trek het bakpapier met de macarons voorzichtig van de plaat op een rooster en laat 15-20 minuten afkoelen. Lemoncurd - Rasp de citroen en pers de citroen uit. - Maak de lemoncurd door het citroensap, citroenrasp, boter en de helft van de suiker te verhitten tot de suiker en boter oplossen. - Klop 2 eidooiers (over van makarons) met de rest van de suiker en maïzena los. - Meng het warme citroenmengsel geleidelijk door de eierdooiers. - Giet alles terug in een pan en breng al roerende aan de kook. Laat heel even de kook er overheen komen (het oppervlak moet even bubbelen in het midden). - Doe de Lemoncurd over in een kom en laat afkoelen. - Doe de Lemoncurd vervolgens in een spuitzak met een gladde spuitmond van ½ cm. - Spuit bij de helft van de macarons een dun laagje op de platte kanten. Druk de resterende macarons ertegenaan. Presentatie - Serveer de chocoladepeer met het ijs en de macarons. - Spuit er nog wat dotjes lemoncurd bij. - Bestrooi het bordje met poedersuiker.