Gebraden hertenrugfilet met een gratin van bospaddestoelen en een compote van kweeperen

Compote - De kweeperen goed wassen, in kwarten snijden en het klokhuis verwijderen (de schil mag er aan blijven). - opzetten met zoete witte wijn, suiker, vanillestokjes, pijpkaneel en kardemompeulen. Voeg water toe tot de peren onderstaan. Ongeveer 1 uur (controleer op gaarheid!) op zacht vuur laten trekken. - De schil verwijderen als ze helemaal gaar zijn. Peer pureren en door een fijne zeef wrijven. - De compote voorzichtig laten inkoken tot pureedikte Gratin van bospaddestoelen - Hou wat paddenstoelen apart voor de garnering en snij de overige paddenstoelen klein. - Snij de sjalotten brunoise en zet deze aan in olijfolie. - Doe hierbij de geperste knoflook, vervolgens de schoongemaakte en gesneden paddenstoelen. Bak deze licht goudgeel (het vocht moet verdampt zijn) en voeg tot slot de gesneden kruiden toe. - Breng op smaak met peper en zout en laat het afkoelen. - Blancheer de spinazie in wat boter en breng deze op smaak met peper en zout. Zorg dat het vocht van de spinazie verdampt is. - Plaats ringen van 8 cm doorsnee op een bakplaat. Leg in de ringen wat spinazie. Druk deze aan en verdeel hierop de paddenstoelenmassa. - Zet weg. Hartige sabayon - Maak au bain-marie sabayon van de eierdooiers, enkele druppels sherry en 4 eetl gevogeltebouillon van gang 3. - Klop de massa totdat zij goed luchtig en lobbig is. Gebruik eventueel wat meer gevogeltebouillon. - Breng op smaak met peper en zout en giet dit over de paddenstoelen/spinazie. - Zet weg. Gratineer vlak voor het serveren de paddenstoelen/spinazie/sabayon in 2 min. direct onder de grill tot het kleurt. Saus - Snij de groenten in grove stukken. - Voeg aan de groenten en de overige ingrediënten de jus de veau en de wijn toe. - Vul aan met zoveel water tot de groenten onder staan en laat dit alles op laag vuur ca ½ uur trekken. - Zeef de saus en passeer de bouillon door een doek. - Kook het vocht in tot ca 0,5 l. Hertenrug - Bestrooi de hertenkalfmedaillons met peper en zout. - Bak ze rosé in ca 2 min. per kant, in aanvankelijk zeer hete olie (olie mag licht roken). - Plaats ze daarna gedurende 15 min. in een op 50°C voorverwarmde oven. Zo ontstaat een egale kleur van het vlees. Spitskool - Schaaf de spitskool in dunne reepjes (mandoline of vleessnijder), en smoor deze beetgaar in een beetje boter en kruid met peper en zout. Presentatie - Monteer de saus met koude boter en breng op smaak met zout en peper. - Plaats de spinaziegratin met behulp van een palletmes in het midden van een bord en verwijder de ring. - Snij de medaillons in schuine plakjes van circa 2 cm en leg deze op wat spitskool. - Versier het bord met de achtergehouden paddenstoelen, een paar blaadjes dragon, anderhalve eetlepel perencompote en enkele lepels saus.