Jonge kabeljauw met rettich en bouillon van eekhoorntjesbrood

Bouillon - Laat het eekhoorntjesbrood trekken (tegen de kook aan) in de kippenbouillon gedurende 10 minuten. - Wanneer er voldoende smaak van de paddenstoelen aan zit, deze uit de bouillon zeven. - Breng de bouillon op smaak met zout - Eventueel iets afbinden met aardappelzetmeel Kabeljauw - Maak de gul indien nodig schoon, fileer de gul en portioneer op circa 50 gram. - Bestrooi een plateau met zout. - Leg hier de gulletjes op en bestrooi deze ook met zout. - Laat dit 1 uur marineren (pekelen). - Spoel ze zeer goed af met koud water en droog ze af. - Gaar de kabeljauw vervolgens in de olie. Dit kan onder de warmtepas of in een oven van 90°C. Vaak controleren op gaarheid, tijd is afhankelijk van de dikte. - Leg ze vervolgens in de koelkast om terug te koelen. - Voor het serveren, opnieuw warm leggen in de warmhoudlade of rechaud Zoetzure Shiitake - Verwarm azijn, 200 ml water en los de suiker hierin op. - Maak de shiitake schoon en verdeel in even grote stukken. - Doe de shiitake in een weckpot. - Verwarm de zoetzuur marinade tot kookpunt en giet deze heet op de shiitake. - Sluit de weckpot en laat zo lang mogelijk marineren. Aardappelpuree - Schil de aardappels en kook deze gaar. Druk ze vervolgens door een bolzeef of pureeknijper. - Verwarm de melk met de room en boter. - Giet dit beetje bij beetje bij de puree tot een mooie smeuïge aardappelpuree ontstaat. Je hoeft niet het hele melk en boter mengsel toe te voegen. - Breng de puree op smaak met zout. Reserveer in de warmhoudkast. Haricots verts - blancheer de Haricots verts kort; - rasp de schil van de citroen; - verwarm kort voor het serveren de boter en plet het teentje knoflook en voeg toe. Verwijder het teentje na een paar minuten en voeg een theelepel citroenrasp en de haricots verts toe. - breng op smaak met zout en peper Rettich - Snij op de snijmachine ontzettend! dunne plakjes van de rettich. - Steek deze uit met een ronde steker (3 cm). - Marineer de helft in olijfolie en zout. - Vlak voor het serveren de aangemaakte helft vermengen met het niet aangemaakte deel. Op deze manier is er verschil in knapperigheid/textuur tussen de plakjes. Presentatie - Leg de gul op het bord. - Zet hier stippen puree naast. - Hierin de haricots vert, de shiitakes en de rettich leggen. - Schep de bouillon erbij.