Romige venkelsoep met kwartelfilet

Kippenbouillon - Fileer de borstjes uit de kwartel en houd apart. - Hak de kwartelkarkassen in stukken. - Braad de karkassen in een grote koekenpan aan in wat olijfolie en voeg daarna de wups toe. Braad dit ca 15 min. - Snij de soepkip in grote stukken. - Doe de karkassen, groenten en de soepkip over in de snelkookpan, zet alles onder water (ca. 2 liter) en voeg de kruiden en specerijen toe. - Sluit de pan, breng het geheel onder druk, zet het vuur daarna lager en laat 40 min. koken. - Laat de pan afkoelen en zeef de bouillon door een neteldoek. - Geef 4 eetl bouillon aan gang 5 Venkel - Maak venkelknollen schoon en snijd de venkel in julienne en blancheer deze in water met zout. - Houd de helft van de venkel apart. - Reserveer 10 royale toefjes kervelpluksel en snijd de rest van de kervel zeer fijn, verwijder ook steeltjes. Soep - Bak fijngesneden sjalot en knoflook gedurende vijf minuten op laag vuur, voeg een helft van de geblancheerde venkel toe en bak alles gedurende vijf tot zeven minuten op laag vuur. - Schep bouillon erbij, breng de soep aan de kook en laat gedurende vijftien minuten op laag vuur inkoken. - Pureer de soep, breng deze opnieuw aan de kook en roer de fijngesneden kervel erdoor. Liaison - De soep mag nu niet meer koken. - Meng de eierdooiers met de room en giet er beetje bij beetje wat soep bij. - Giet het geheel terug bij de soep en blijf roeren tot het gaat binden. De soep mag max. 82°C zijn. - Breng de soep op smaak met peper en zout en een scheutje Pastis. Presentatie - Bestrooi de kwartelfilets met peper en zout en bak ze kort in geklaarde boter. - Trancheer ze in dunne reepjes. - Leg in het midden van de voorverwarmde soepborden een hoopje venkel, dresseer de kwartelreepjes daarop en schenk de soep er omheen. - Garneer elk bord met een toefje kervel.