Bereidingen van aardpeer
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Aardperen (voor chips) | 500 | g |
| Aardpeer (lauwwarm) | 10 | st |
| Olie | — | — |
| Rookmot | — | — |
| Alu folie | — | — |
| Zonnebloemolie | 100 | ml |
| Houtmot | 1 | el |
| Aardperen (voor soepje) | 500 | g |
| Melk | 300 | ml |
| Room | 100 | ml |
| Sjalot | 50 | g |
| Koude roomboter | 250 | g |
| Witte wijn | 250 | ml |
| Room (voor beurre blanc) | 150 | ml |
| Kappertjes | 1 | el |
| Azijn | 1 | tl |
| Kleine augurken | 2 | — |
| Truffelolie | 1 | tl |
| Waterkers | ½ | bakje |
Bereiding
Chips van aardpeer
- Schil en kook aardpeer goed gaar met wat zout.
- Maak er puree van, strijk uit op bakpapier en droog in de (warmkast)/oven op 80 °C.
- Breek de gedroogde aardpeer in stukken en frituur de chips op 180 °C.
Lauwwarme aardpeer
- Verwarm de oven tot 160° C.
- Was de aardpeer goed (niet schillen) en steek ze uit met een ronde steker (1 cm diameter). Reserveer de helft van de afsnijdsels en voeg toe aan het soepje en de andere helft in fijne brunoise snijden en bakken in boter.
- Leg de uitgestoken aardpeer cilinders op een bakplaat en dek af met aluminiumfolie.
- Pof deze in circa 30 minuten gaar.
- Bestrooi met wat versgemalen peper. Houd warm.
Gerookte olie
- Doe de olie in een schaaltje in de rookoven en rook de olie ongeveer een twintig minuten.
Soepje van aardpeer
- Schil de aardpeer en snij in kleine stukjes.
- Kook de aardpeer met de afsnijdsels van de gepofte aardpeer in de melk en room met wat zout gaar.
- Controleer de consistentie en blender fijn
- Maak op smaak met wat versgemalen witte peper.
Beurre blanc
- Snipper de sjalot.
- Snij de koude roomboter in kleine blokjes en bewaar in de koelkast.
- Doe de witte wijn en de gesnipperde sjalotjes in een pan.
- Breng de vloeistof aan de kook en kook deze in tot 1/3 deel van de oorspronkelijke hoeveelheid.
- Voeg de room toe. Laat nu de vloeistof inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
- Passeer de vloeistof door een zeef.
- Zet de pan op een laag vuur en voeg al roerende met de garde de klontjes koude boter één voor één onder voortdurend roeren aan de reductie toe.
- Voeg nooit alle boter in één keer toe, want dan zal de saus niet binden. Zorg dat de saus niet meer gaat koken anders gaat deze schiften.
- Breng op smaak met wat peper en zout
- Snij de augurk in fijne brunoise, knijp het vocht uit de kappertjes en hak fijn.
- Maak een frisse saus van Beurre blanc, kappertjes, azijn en augurk en gerookte olie (hoeveelheid naar smaak)
Presentatie
- Neem een langwerpig bord.
- Aardpeersoep in smal hoog glaasje op bord plaatsen, garneren met drupje truffelolie.
- Neem een klein vierkant bordje en plaats de aardpeer-cilinders.
- Dresseer de saus en de in boter gebakken brunoise aardpeer (van de afsnijdsels).
- Garneer met waterkers, aardpeerchips en breng op smaak met zout.