Tsukemono (Pickles)
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Chawanmushi met zalm, kokkels en kaviaar van dashi
- Tsukemono (Pickles)
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Komkommers | 2 | — |
| Zeezout | 3% | van het groente gewicht |
| Sesamzaad | 1 | el |
| Mandarijnen | 2 | — |
| Wakame zeewier | 2 | el |
| Rijstazijn | 6 | el |
| Mirin | 6 | el |
| Sesamolie | 1 | el |
| Kombu | 10 | cm |
| Sake | 2 | el |
| Wortel | 500 | g |
| Gedroogde inktvis | 1 | kleine |
| Knoflook | 1 | teen |
| Sojasaus | 2 | el |
Bereiding
Weeg de komkommer en bereken de hoeveelheid zout. Schaaf de komkommer (met schil) op de mandoline in dunne plakjes. Doe de plakjes in een kom, strooi het zout erover en kneed de groente zodat de celstructuur kneust. Rooster sesamzaad in een droge koekenpan. Pel de mandarijnen en snij de partjes in kleine stukjes. Laat de komkommer uitlekken en knijp zoveel mogelijk vocht eruit. Meng rijstazijn, mirin en sesamolie door de komkommer. Garneer met wakame zeewier, mandarijn en sesamzaad. Knip de kombu in 4 stukken. Doe in een kommetje en giet er de sake overheen. Laat weken tot de kombu zacht is geworden. Snij de wortel in een hele fijne julienne en doe in een kom met een halve el zout. Masseer even en laat zo lang mogelijk staan. Laat de wortel in een vergiet uitlekken en knijp uit. Neem de kombu uit de sake en bewaar de sake. Snijd de kombu zo dun mogelijk. Snijd de inktvis en de knoflook zo fijn mogelijk. Meng alles samen met de sake en sojasaus en laat zo lang mogelijk staan. Gebruik een klein bordje of bakje. Dit blijft namelijk tot aan het hoofdgerecht op tafel staan.