Chawanmushi met zalm, kokkels en kaviaar van dashi

Wel de gedroogde shiitake zo lang mogelijk (minimaal 30 minuten) in 300 ml water. Haal ze uit het water en knijp ze uit boven een kom. Bewaar het vocht (shiitake dashi). Verhit een pan met 1,5 l water tot 65ºC, haal van het vuur, voeg de kombu toe en laat dit 30 min. trekken. Haal de kombu uit het water en breng het water aan de kook. Voeg de bonitovlokken toe en haal meteen van het vuur. Laat 2 minuten trekken en passeer door een fijne zeef. Meng 1 l katsuo dashi met 200 ml shiitake dashi tot dashi bouillon. Spoel de kokkels goed schoon, check of er open schelpjes tussen zitten. Tik er even op: gaan ze dicht, dan kunnen ze mee. Blijven ze open of zijn ze kapot, gooi ze dan weg. Doe de kokkels met 500 ml water in een kleine pan en breng aan de kook. Wacht tot ze opengaan en haal de kokkels uit de pan (bewaar). Kook het overgebleven vocht in tot 100 ml. Meng 400 ml gevogelte bouillon met 100 ml kokkel kookvocht. Doe de voorgekookte mosselen in de keukenmachine en draai het geheel glad. Doe het mosselvlees in de kokkel/gevogelte bouillon en verwarm zachtjes. Breng op smaak met zout. Los het aardappelzetmeel op in 1 el koud water en voeg dit toe aan de bouillon. Bind de soep al roerende en haal van het vuur. Bak de zalm kort op de huidkant (max 2 minuten), verwijder de huid en portioneer in dunne plakjes. Zet meteen aan het begin van de avond een diepe kom met een laag van ongeveer 7-10 centimeter zonnebloemolie in de vriezer. Breng 125 ml dashibouillon, sojasaus, mirin en het yuzusap samen aan de kook. Voeg al roerend met een garde de agar agar toe en kook 3 minuten door. Blijf ondertussen goed roeren. Laat het geheel 4 minuten afkoelen en schenk het vervolgens in een spuitflesje. Haal de olie uit de vriezer en roer door. Druppel het mengsel in de koude olie, zodat er parels ontstaan. Giet de parels in een zeef en spoel goed af met koud water. Bewaar de kaviaar in de koeling. Zeef de olie en bewaar voor de volgende groep. Zet 2 ovens op 180 graden. Klop in een kom de eieren los en voeg 800 ml dashi bouillon toe met de mirin, sojasaus en een flinke snuf zout. Haal het mengsel door een zeef. Giet het mengsel in 10 kommen, dek strak af met aluminiumfolie en zet ze in ovenschalen. Zet de ovenschalen in de ovens en vul de ovenschalen rondom de bakjes met kokend water (waterkoker, laagje van 2 cm). Stoom ongeveer 25 minuten in de oven, als je custard drillerig is maar vast en er een beetje kleurloos vocht verschijnt is het gaar. De chawanmushi wordt in de kommen geserveerd en hoeft dus niet gestort. Schep wat schelpdierensoep op de chawanmushi. Maak op met de zalm, een paar kokkels en de kaviaar.