Zeeuwse suikerwafeltjescrunch met limoensorbet

Zeeuwse suikerwafeltjes - Maak de boter soepel en egaal van structuur. - Zorg dat er geen klontjes meer in de basterdsuiker zitten en meng deze met de kristalsuiker door de boter. - Kneed vervolgens het ei erdoor en aansluitend een snuf zout en de bloem. - Kneed kort door tot een egaal deeg: als alles gemengd is, direct stoppen met kneden. - Laat het deeg zo lang mogelijk rusten in de koelkast. - Maak (2 pp) bolletjes van het deeg ter grootte van een royale knikker. - Bak de bolletjes kort in een heet wafeltjesijzer (dat je op een gaspit opwarmt) tot ze egaal lichtbruin van kleur zijn. Kwast het ijzer voor het eerste wafeltje heel licht in met boter. Yoghurtroom (I) - Laat de yoghurt zo lang mogelijk uitleggen in een zeef met een kaasdoek. - Een deel hiervan zal gebruikt worden voor het gerecht met de zeebaars Limoensorbet - Breng 700 ml water, de suiker en het glucosepoeder tot het kookpunt. - Zet apart en laat afkoelen. - Rasp de schil van de limoenen met een zesteur - Pers de limoenen uit, vul het sap aan tot 400 ml met limoensap uit een fles - Roer het limoensap en -schil door het suikerwater en draai in de ijsmachine tot een sorbet. Limoengel - Breng het limoensap, suiker, 125 ml water en gembersap samen met de agar-agar en gellan gom aan de kook. - Stort het mengsel in een bak en laat afkoelen. - Draai in de keukenmachine tot een gel. - Doe de gel in een spuitzak. Appel espuma - Haal de appels door de sapcentrifuge zodat je appelsap krijgt. - Meng de pro espuma met het appelsap, gebruik daarvoor een garde. Let op de verhoudingen: gebruik per 200 gr appelsap 10 gr pro espuma - Doe het geheel in een kidde, voeg 2 patronen toe en zet koud weg. Suikerwafeltjeskruim - Maal 10 suikerwafeltjes grof in de keukenmachine met meng dit met de limoenrasp. - Hou de overige 10 wafeltjes heel voor garnering op het bord. Yoghurtroom (II) - Klop de room net voor serveren samen met de suiker op en voeg 300 g van de uitgelekte yoghurt toe. (de rest, 200 gr van de uitgelekte yoghurt is voor een andere gang) Presentatie Verdeel de wafelkruim op de borden, schep er een lepel sorbet tegen, spuit er limoengel en yoghurtcrème bij en een toefje van de appel espuma. Werk het geheel af met een dun gesneden half schijfje limoen, limoencress en rode basilicum. Zet er een suikerwafeltje tegenaan.