Lamsfilet met aubergine, geitenkaas en geroosterde paprika met zeebanaan en lamsjus

Auberginecrème - Snij de aubergines doormidden, snijd het vruchtvlees kruislings in met een scherp mes en kruid met peper en zout. Besprenkel met olijfolie en wat fijngehakte knoflook - Zet de aubergines ca. 15-20 minuten in een voorverwarmde oven van 190ºC tot ze gekleurd zijn. - Dek ze vervolgens in de oven af met aluminiumfolie en gaar ze nog ongeveer 20 minuten tot ze superzacht zijn. - Haal het vruchtvlees eruit, houd 1/3 apart voor de auberginekaviaar. Maal de rest fijn in een keukenmachine en monteer met gevogeltefond en een lepel olijfolie tot je een mooie smeerbare consistentie hebt. Geroosterde paprika's - Rooster de paprika's in een grillpan of boven een open vuur. Ontvel ze, snijd ze doormidden en maak ze schoon. Maak van de beschikbare paprika totaal 10 mooie repen. Kruid deze lamellen met zout, peper, en een beetje suiker, knoflook en olijfolie, leg ze op bakpapier en konfijt ze 45 minuten op 100ºC in de oven. Auberginekaviaar - Hak het vruchtvlees van 1/3 van de aubergine uit stap 1 fijn en breng op smaak met een scheut olijfolie, ras el hanout (of maak mengsel van kardemon, kruidnagel, kaneel, koriander, peperkorrels, komijn en nootmuskaat in de vijzel), geraspte citroenschil en gesnipperde sjalot. Croute - Hak de groene kruiden heel fijn in de magimix met de knoflook, olijfolie, panko en roomboter tot een smeuïge massa (voeg eventueel extra boter toe). Kruid met peper en zout. Rol dit vervolgens uit tussen 2 bakpapiertjes en vries in. Lamsjus - Fruit de gesneden sjalot in een klontje boter in een juspan. - Voeg een pot lamsfond toe en laat het inkoken. - Voeg een flinke scheut rode kookwijn toe en laat verder inkoken tot de helft. - Bind de jus door van het vuur af, met koude boter te monteren. Hou de jus warm, of warm opnieuw op vlak voor het uitserveren. Lam - Braad de lamsfilet aan in de roomboter tot een kerntemperatuur van 48ºC. Laat vervolgens 10 minuten rusten in aluminiumfolie. - Bedek de filet met de croute (uit de vriezer) en brand deze af met de crème brulée-brander. - Portioneer of trancheer de filet Presentatie - Snipper enkele takjes dragon heel fijn en roer ze door de zachte geitenkaas tot een crème. - Trek een mooie streep auberginecrème over het bord. Leg een stukje lamsvlees naast de crème. Dresseer de auberginekaviaar, toefje geitenkaascrème en een stukje geroosterde paprika naast de lamsfilet op de auberginecrème. Werk af met de zeebanaantjes en schep de lamsjus om de lamsfilet heen.