Tartaar van zeebaars met scheermesjes, mosselen, brickdeeg en wittechocoladehangop

Zeebaars - Verwijder het vel van de zeebaars, controleer of de graten verwijderd zijn en snij de zeebaarsfilet in mooi gelijke, fijne brunoise - Rasp de limoen en pers uit. - Maak de tartaar aan met het limoensap, limoenrasp, peper, zout en olijfolie - Bewaar koel Schemesjes - Maak de scheermesjes schoon door ze af te spoelen onder stromend water en laat ze in een vergiet uitlekken. - Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een hapjespan. Leg de scheermessen in de pan. Schenk de witte kookwijn erover en smoor de scheermessen 3 minuten tot ze allemaal openstaan. Laat het vocht verdampen. Bewaar 10 halve schelpen, snij het vlees in kleine stukjes en vermeng als het is afgekoeld met de fijngesneden avocado en ragfijn gesneden rode peper, grof zeezout en een drup olijfolie. Vul hiermee de halve schelpen op. Mosselen - Kook de mosselen kort door ze op het vuur te zetten en te koken in het eigen vocht, totdat alle schelpen open zijn (slechts enkele minuten) - Haal ze uit de schelp en marineer ze in olijfolie die is aangemaakt met limoensap en rasp van 1 limoen. Voeg daar ook fijngesneden bieslook aan toe. - Plaats de mosselen weer terug in de schelp. Krokant van brickdeeg - Neem een vel brickdeeg en snij dit in 2 stukken. Smeer de helft van de brickdeegvellen in met zeewierpasta en druk de andere helft er stevig op. Bak dit in een oven van 160ºC in ongeveer 20 minuten tot het deeg mooi bruin is. Laat dit afkoelen en breek het deeg in stukken. Witte chocolade hangop - Smelt de witte chocolade au bain marie. - Meng 200 gram van de hangop erdoorheen en doe in een groene spuitzak (deel de overige hangop met de makers van het dessert). Presentatie - Verdeel de zeebaarstartaar in een steker over de bordjes en druk losjes aan. - Dresseer de overige ingrediënten ernaast op het bord en maak het af met haringkuit en zeebanaantjes.