Krootjes met zure room

Rodebietenvinaigrette - Kook het bietensap in tot een stroop - Meng de bietenstroop met de olijfolie, sushiazijn en rozensiroop en breng op smaak met wat citroenrasp (er is ook citroenrasp nodig in de andere vinaigrette) en zout en peper Gelebiet- en chioggiabietvinaigrette - Meng de olijfolie, sushi-azijn en honing en breng op smaak met wat citroenrasp en zout en peper Geroosterde biet - Verwarm de oven tot 200 graden - Schil 2 rode bieten en leg ze op bakpapier, besprenkel ze met olijfolie en zout en leg ze in een warme oven tot ze gaar zijn. Dat duurt zeker 30 minuten, afhankelijk van de grootte van de biet - Steek uit de bieten met een appelboor, of steekring met kleine doorsnee, kleine torentjes van ca. 3 cm lang. Gekookte bieten - Kook 1 gele biet, 1 chioggia en 2 rode bieten gaar in water met zout. Prik erin met een vork om te kijken of ze gaar zijn. - Schil de bieten, snij ze in partjes en leg de gele en chioggiabiet in de vinaigrette voor gele biet. Leg de rode biet in de vinaigrette voor de rode biet. Bietenplakjes - Schaaf van 1 gele, 1 chioggia en van 2 rode rauwe bieten hele dunne plakjes op de mandoline. - Steek rondjes uit met behulp van een steekring en leg ze in de vinaigrette (rode biet in de rodebietenvinaigrette; gele en chioggia in de andere vinaigrette) Krokant van rode biet - Meng alle ingrediënten en 45 ml water met een garde, breng op smaak met peper en zout - Bak op een zacht vuur dunne flensjes van het deeg in een pan met antiaanbaklaag. - Laat de krokantjes uitlekken op keukenpapier. - Breek de krokant in stukken. Zure room - Sla met een garde de room lobbig. - Breng op smaak met zout en peper en rasp van 2 citroenen - Vul er een spuitzak mee Presentatie - Maak op het bord een mooie compositie van de diverse soorten biet. - Spuit stipjes zure room tussen de bieten - Garneer met blaadjes bloedzuring, bietenblad en het krokantje