Lauwwarme Zeeuwse oester met citruscellen en oester met sjalottengelei

Oester 1 Ontdoe de grapefruit en sinaasappel van de schil en snij de partjes uit het vruchtvlees. Leg de partjes op een schaal met plastic folie en vries ze bij voorkeur 2 uur in (als je minder tijd hebt: zo lang mogelijk). Open de oesters met een oestermes en vang het vocht op in een klein pannetje met een zeef erop. Steek de oesters los, ontdoe ze van eventueel gruis en zet ze koel weg. Leg 10 lege oesterschelpen warm (bijv. in een oven). Haal de bevroren partjes fruit uit de vriezer. Dek ze af met nog een vel plastic folie en geef er met de onderkant van een steelpan een harde klap op zodat ze uit elkaar vallen en er citruscellen ontstaan. Maak een lauwwarme vinaigrette met het oestervocht, passievruchtencoulis, gembersiroop, chardonnay-azijn en olijfolie. Gebruik hiervoor een klein kookplaatje zodat je het heel zachtjes kunt opwarmen (niet heet en zeker niet koken). Voeg vlak voor serveren de 10 oesters en 2 el citruscellen toe. Oester 2 Meng de wijn met de azijn en gesnipperde sjalot en breng ze samen aan de kook. Voeg de agar agar toe en laat deze al roerend oplossen. Giet alles over in een vierkant bakje bekleed met plastic folie. Laat de gelei opstijven. Smelt de boter in een pannetje op laag vuur en voeg daarna zeste, fijngesneden knoflook en fijngesneden peterselie toe. Breng op smaak met peper en zout. Open de oesters, steek ze los (pas op voor gruis) en leg ze in hun schelp op een schaal. Snij voor gebruik de gelei in kleine blokjes. Leg wat grof zeezout op een bordje. Presentatie Oester 1 Leg een warme oesterschelp op het zeezout, met een heel klein toefje wasabi in de schelp. Leg daar de lauwwarme oester op. Lepel er de vinaigrette over. Werk af met een takje/blaadje peterselie. Presentatie Oester 2 Leg de 2e oester op het bordje. Leg op elke oester een paar blokjes gelei en lepel er een theelepel van het warme botermengsel over. Serveer direct.