Ceviche van zeewolf met puree van zoete aardappel

Zeewolf: Verwijder eventueel het vel van de filet en snijd ze in kleine blokjes van 0,5 bij 0,5 cm. Zet direct koud weg. Citrusmengsel: Trek zestes van de limoenen en pers ze daarna uit. Rasp de gember en hak de knoflook, de koriander en het pepertje (zonder zaadjes) fijn. Meng in een kom al deze ingrediënten door elkaar en laat 1 uur rusten in de koelkast. Passeer door een puntzeef. Houd het citrussap over. Los de suiker op in 1 dl kokend water en laat afkoelen. Giet de passievruchtenjus en suikersiroop bij het citrussap. Leg vlak voor het uitserveren de visstukjes hierin gedurende een tiental minuten (niet langer!). Laat het mengsel goed uitlekken in een zeef. Puree: Schil de zoete aardappel en kook deze gaar in gezouten water. Pureer met een mixer en breng op smaak met wat zeezout en gemalen witte peper. Als de puree te stevig is, voeg dan wat room toe. Chips: Schil de zoete aardappel en snijd met de mandoline of op snijmachine dunne (1,5 mm) schijfjes aardappel. Frituur ze kort op 150° C. in de frituurpan. Presentatie: Maak in een dresseerring de ceviche van zeewolf. Leg hierop een beetje puree van zoete aardappel en een chip van zoete aardappel. Werk af met een beetje fleur de sel en enkele blaadjes cress. Leg rondom nog wat chips.