Bereidingen van rabarber

Meringue: Verwarm de oven voor op 90°C. Klop de eiwitten op met de suiker in de Kitchen Aid tot stevige pieken. Spatel er daarna de poedersuiker onder. Schep de meringue in een spuitzak met een gladde spuitmond en spuit toefjes meringue op een bakmatje. Maak de toefjes plat met de achterkant van een natgemaakt lepeltje. Zet in de oven gedurende 2½ uur. Rabarbersiroop en halfzachte bonbons: Was de rabarber, schil hem lichtjes en maak droog. Snijd ca 10 cm van het dunste stuk van de rabarber en snijd hier een 50-tal plakjes van 1 cm dik van en zet deze apart. De rest van de rabarber gebruik je voor de gepocheerde slierten. Maak de rabarbersiroop door het rabarbersap aan de kook te brengen met de suiker tot de suiker is opgelost. laat terug afkoelen. Meng de siroop en de rabarberplakjes en doe ze in een sous-vide zak of een afsluitbare bak. Laat 2 uur marineren in de koeling. Zeef het en vang de siroop op. Deze gebruik je hierna voor de rabarbersaus. Rabarberslierten: Maak een siroop door de suiker met 1 liter water aan de kook te brengen. Voeg vervolgens grenadine toe om de siroop te kleuren naar smaak. Voeg hier nog een extra druppeltje rode kleurstof aan toe. Snijd van de rabarberstengels dunne slierten over de lengte. Gebruik hiervoor de dunschiller. Doe de slierten in een diepe gastrobak en giet er de kokende siroop op. Dek af met plasticfolie en laat afkoelen. Geitenkaasmousse: Meng de plattekaas en de geitenkaas. Schep de kaasmousse in een spuitzak. Bewaar in de koelkast. Gevulde rabarberstengels: Laat de rabarberslierten uitlekken en spreid ze uit op keukenrol om ze lichtjes te drogen. Leg ze daarna uit op een snijplank. Spuit er met de spuitzak dunne worstjes geitenkaasmousse op over de volle lengte. Rol de rabarberslierten overdwars (in de lengte) op rond de geitenkaasmousse om stengels te krijgen. Bewaar de stengels in de diepvries om ze later makkelijk op maat te kunnen versnijden. Rabarbersaus: Mix de rabarbersiroop die je over hebt van de bonbons met de poedersuiker en de xantana. Bewaar in de koeling. Rabarbersorbet: Breng het rabarbersap aan de kook met de glucose. Voeg de suiker toe en breng nogmaals aan de kook. Voeg vervolgens de grenadinesiroop toe. Laat afkoelen en draai tot sorbet in de ijsmachine. Bewaar in de diepvries. Presentatie: Haal de rabarberstengels gevuld met geitenkaasmousse uit de diepvries en snijd ze in verschillende lengtes. Schik ze op het bord en breng wat rabarbersaus aan op het bord. Leg de meringues op de stengels en plaats op elke meringue een quenelle sorbet. Werk af met de halfzachte rabarberbonbons en de Atsina Cress.