Tartelette met duxelles, aardappelcrème, zoetzure zilverui en koffiesaus

Deegbakjes: Verwarm de oven voor op 160°C. Leg de vellen brickdeeg op het werkblad en steek uit elk vel met behulp van een kookring (9 cm) een cirkel. Bestrijk ze met gesmolten boter en leg ze per 2 deegcirkels op elkaar. Bekleed hier 10 tartelettevormen mee. Plaats de vormpjes op het rooster in het midden van de oven en bak de deegbakjes in ca 10 min licht goudbruin. Haal de vormpjes uit de oven en laat de deegbakjes ca 2 minuten afkoelen. Haal ze daarna uit de vormpjes, bestrooi ze met zout en laat volledig afkoelen. Bewaar in een vershouddoos. Aardappelcrème: Schil de aardappels en snijd ze in grove stukken. Breng ze in ruim water aan de kook met de groentebouillonpoeder en kook de aardappels in ca 15 min gaar. Giet af en hou wat vocht achter. Pureer de aardappels en de boter met behulp van de pureeknijper tot een gladde crème. Voeg indien nodig wat kookvocht bij. Voeg zout naar smaak toe en schep de crème in een rode spuitzak en bewaar. Zoetzure zilverui: Breng een pan met licht gezouten water aan de kook. Voeg de zilveruitjes toe en blancheer ze ca 2 min. Giet de zilveruitjes af en koel ze terug in koud water. Snijd de gemberwortel in plakjes. Breng de natuurazijn, 1 dl water, de kristalsuiker, de plakjes gember, de tijm en de peperkorrels in een pannetje aan de kook. Haal het pannetje van het vuur, laat alles 15 min intrekken en schenk het zoetzuur door een zeef. Pel en halveer de zilveruitjes en haal de lamellen uit elkaar. Voeg ze aan het warme zoetzuur toe en laat ze ca 15 min op een laag vuur garen. Laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Koffiesaus: Verwarm sojasaus en de koffie in een klein pannetje. Voeg 2 eetlepels water aan de maïzena toe en roer tot een glad mengsel. Haal de koffiesaus van het vuur en roer het maïzenamengsel erdoor zodat de saus bindt. Laat afkoelen en bewaar de saus afgedekt in de koelkast. Duxelles: Maak voor de duxelles de koningsoesterzwammen schoon en snijd ze brunoise. Snipper de sjalotjes en de knoflook. Bak de koningsoesterzwamen, de sjalotjes en de knoflook in wat boter tot het mengsel begint te kleuren. Voeg peper en zout naar smaak toe, blus af met de groentebouillon en de Madeira en laat het vocht inkoken. Presentatie: Verwarm de aardappelcrème. Hak de blaadjes van de peterselie fijn. Verwarm de koffiesaus en de duxelles tot lauwwarm. Zet op elk bord een deegbakje. Meng de peterselie door de duxelles en vul hier de deegbakjes mee. Spuit op elke tartelette 5 toefjes van de aardappelcrème. Leg tussen deze toefjes een lamel van zilverui en druppel hier wat koffiesaus in. Garneer met cress.