Gamba met soja en gember, mangosalsa en een tapiocacracker

Tapiocacracker: Kook de tapiocaparels in de kreeftenbouillon zachtjes in 20 minuten. De parels koken heel snel droog, voeg heet water toe om te voorkomen dat ze droogkoken. Pureer de parels met zoveel kookvocht als nodig is in de Magimix tot een gladde pasta en smeer deze uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat deze gedurende twee uur in een oven op 90°C drogen en steek een ovenwant tussen de deur, zodat de oven op een kier staat. Verwarm de friteuse voor op 180°C. Breek de tapiocamassa daarna in stukken, frituur deze enkele seconden en bestrooi ze met zeezout. Mangosalsa: Schil de mango en snijd in kleine blokjes van 1 cm. Meng deze met de mangopuree, de fijn gescheurde basilicumblaadjes en een scheutje limoensap. Mango- en limoengel: Breng de mangopuree aan de kook, meng er de agar agar doorheen en laat alles zachtjes drie minuten koken. Rasp de limoen en bewaar de rasp voor de presentatie. Knijp de limoen uit, meng het limoensap door de puree en haal de pan van het vuur. Verdeel het mengsel over een platte schaal of bakplaat en laat alles afkoelen. Als het is uitgehard, doe alles dan in de Magimix en pureer het tot een gladde massa. Gamba's: Knip de pantsers open, verwijder het darmkanaal, haal het vruchtvlees eruit en snij dat in stukjes van 2 à 3 cm. Kook de sojasaus met de suiker tot de 2/3 in. Bak de gambastukjes in wat olijfolie in 3 min bruin. Voeg de geraspte gember toe, bestrooi met de theelepels piment en bak nog 30 seconden door. Haal de gamba's uit de pan, houd ze warm en schenk in de pan de ingekookte sojasaus. Laat de saus even karamelliseren. Salade: Kruid de gem met 1 eetlepel limoensap en wat olijfolie en scheur hem in kleine blaadjes. Presentatie: Trek met een lepel een streep sojasaus op het bord. Schik de stukjes gamba hierop en plaats stukjes cracker en een blaadje gem ertussen. Schep een lepel salsa naast de gamba. Spuit naast de salsa toefjes mango-en limoengel. Besprenkel tenslotte met een paar druppels limoensap en -rasp.