Bosbessen, bitterkoekjes en champagne-ijs

Sla de eieren met de suiker en een snufje zout schuimig op de hoogste stand met Kitchen-Aid. Spatel de bloem er doorheen. Spreid het beslag uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak in ongeveer 8 min af op 170°C. Bestrooi het biscuit na het bakken met poedersuiker door een zeef. Steek er rondjes uit. Verkruimel de restanten en droog deze verder in de nog warme oven. Week de gelatine in koud water. Breng suiker en 60 ml water aan de kook. Laat dit even afkoelen en los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op. Laat het afkoelen en voeg er de Crémant en het stijf geslagen eiwit aan toe. Draai het tot ijs in de ijsmachine. Houd 10 bessen van elk soort apart voor decoratie. Breng de crème de cassis met de suiker al roerend aan de kook. Voeg de bessen toe, breng weer tot het kookpunt en voeg het citroensap toe. Laat afkoelen. Neem de helft van de cassiscompóte en voeg er 30 ml water aan toe. Sla er met de staafmixer lucht in. Snijd de vanillepeul in de lengte doormidden. Verhit de melk met de vanillepeul. Haal de pan van het vuur en laat afgedekt met plasticfolie 20 min trekken. Roer de eidooier los met suiker, custardpoeder en zout. Zeef de vanillemelk en kook op. Voeg een scheutje hete melk toe aan het custardmengsel en roer tot een papje. Giet dat weer bij de rest van de melk (familie maken) en breng dit al roerend kort aan de kook. Laat afkoelen onder plasticfolie. Wanneer de crème volledig is afgekoeld, kort doorkloppen en overdoen in een groene spuitzak. Leg wat kruim van het biscuit op een bord en plaats hierop een bolletje champagne-ijs. Maak de bordjes verder speels op met cassiscompote, het cassisschuim, de rondjes biscuit, de besjes, de banketbakkersroom, de bitterkoekjes en de blaadjes.