Haas Wellington met rodekoolsalade, bitterbal van spruitjes en sjalot-appeljus

Verhit de olijfolie in een sauteuse tot het rookpunt. Kruid en schroei de hazenrugfilets snel dicht en haal uit de pan. Bewaar de sauteuse. Klap het dunste gedeelte om zodat er een gelijkmatige cilinder van de hazenfilet ontstaat. Smeer licht in met mosterd en koel terug. Snipper de sjalotten en de knoflook zeer fijn. Hak de blaadjes tijm en de rozemarijn zeer fijn. Kerf de kastanjes met een scherp mesje horizontaal in en kook ze in 10 minuten gaar. Spoel ze af onder koud water. Maal de kastanjechampignons, kastanjes, en hazelnoot in de keukenmachine tot een grove massa. Gebruik de 'pulse' knop, zodat het niet te fijn maalt. Verhit de boter in dezelfde sauteuse van de haas. Voeg de sjalot en de knoflook toe en fruit aan. Voeg de tijm en de rozemarijn toe en fruit ook aan. Voeg het paddenstoelen/kastanje/hazelnootmengsel toe en laat op een rustig vuur bakken, zodat het vocht uit de paddenstoelen verdampt. Kruid met peper en zout. Stort op een RVS plaat en laat volledig afkoelen. Verwarm de oven voor op 200°C. Leg 3 vellen van 30x30 cm keukenfolie op de werkbank. Leg daarop een laagje parmaham tot een rechthoek van 15x 20 cm. Bedek de parmaham met een dunne laag duxelles. Vorm tot een rechthoek van ongeveer 10x15 cm. Leg nu de hazenrugfilet in het midden van de duxelles. Rol het geheel strak op in de folie en laat 20 min opstijven in de koeling. Leg 2 velletjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een rechthoek. Leg op een plank. Haal de voorbereide hazenrug uit de koeling en verwijder het plasticfolie. Rol de hazenrugfilet strak op in het bladerdeeg en leg hem op een met bakpapier beklede ovenplaat. Bestrijk met eigeel en kruid met grof zeezout. Snijd het bladerdeeg licht in met de botte kant van een mes. Maak in het midden van de rol een stoomgaatje met behulp van een kleine steker. Herhaal deze handelingen met de andere drie filets. Plaats met een kernthermometer in een oven van 200° tot een kerntemp van 48°C. Haal uit de oven en laat 15 min rusten op een RVS plaatje. Maak de spruitjes schoon en blancheer ze in water met zout. Koel direct terug in ijswater en maak ze vervolgens goed droog met keukenpapier. Paneer met behulp van achtereenvolgens: bloem, eiwit en paneermeel. Frituur in olie van 180°C tot ze krokant en goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en snijd ze doormidden. Snijd de rode kool flinterdun en wel de rozijnen 20 minuten in lauw water. Roerbak de rode kool in olijfolie met het karweizaad. Zorg hierbij dat de kool niet verkleurt. De kool moet alleen maar zachter worden. Schep de kool in een bekken en vermeng met de azijn, gembersiroop, honing en rozijnen. Laat intrekken in de koeling. Snijd de gember in ragfijne brunoise. Snijd de appel in brunoise. Werk à la minuut af met de rasp van limoen en sinaasappel en de brunoise van gember en appel. Snijd de sjalotten fijn en laat ze langzaam karamelliseren in een pan met wat olie. Voeg kruiden, Noilly Prat en kippenbouillon toe en laat dit gedeeltelijk inkoken. Voeg de kalfsfond toe en laat inkoken. Snijd de boter in kleine stukjes van dezelfde grootte zodat ze geleidelijk smelten. Doe de stukjes in een pan met een lichtgekleurde bodem. Verwarm op middelhoog vuur. Roer continu, zodat de boter zo gelijk mogelijk smelt en alles gesmolten is, nog voordat de eiwitten naar boven komen. Na ongeveer 30 seconden zullen er belletjes en een beetje schuim verschijnen. Blijf roeren. Op dit moment verdampt het water in de boter en zullen de eiwitten zich scheiden van het vet. Blijf steeds roeren en op den duur zal de boter beginnen te verkleuren. Haal, zodra de beurre naar jouw idee nog net niet bruin genoeg is, de pan van het vuur en giet de gesmolten boter in een kommetje. Passeer de jus, voeg stukjes appel toe en laat inkoken tot de juiste dikte. Pureer de jus met een staafmixer. Monteer met de beurre noisette en breng op smaak met witte balsamico. Snijd de haas in dikke plakken. Maak de borden op met de Wellington en de rode koolsalade. Garneer eventueel nog met een partje appel en de cress. Schenk de jus uit aan tafel.