Bloemkool met reblochoncreme, truffel en zachte eidooier

Verwarm de melk en draai de reblochon samen met de melk in een keukenmachine tot een crème. Bewaar de crème in een rode spuitzak in de bordenwarmer of Hold-o-mat. Klaar de boter en verwarm de boter in een pannetje tot 63°C. Verwarm de Hold-o-mat tot 63°C. Controleer deze met behulp van een thermometer. Leg een stukje bakpapier op de bodem van de pan, zodat de dooier straks niet aan de bodem kleeft. Giet de geklaarde boter op het bakpapier. Splits de eieren en leg de dooiers in de boter. Plaats het pannetje 35 minuten in de Hold-o-mat van 63°C. Snijd de roosjes van de bloemkool met behulp van een mandoline in zeer dunne plakjes. Leg ze op een vel bakpapier en droog ze in de oven van 80°C. Snijd de roosjes van de bloemkool. Frituur de bloemkool ongeveer 6 minuten op 180°C gaar en goudbruin. Breng op smaak met zout. Spuit een kleine cirkel van reblochoncrème op het bord en leg de dooier erin. Strooi een snufje fleur de sel op de dooier. Leg een paar bloemkoolroosjes rond de dooier en spuit er een paar dotjes reblochoncrème tussen. Schik er wat stukjes gedroogde bloemkool tussen. Druppel er truffelolie over en maak af met zuring.