Croustillant van langoustine op groentetartaar met limoen-espuma

Pel de langoustines. Snijd de korsten van het brood en omwikkel de langoustine met een reepje brood. Bak ze vlak voor het uitserveren zeer krokant "a la plancha" of in een pan met olie. Verwijder de kroontjes van de tomaatjes. Dompel ze kort onder in kokend water en schrik ze vervolgens in koud water. Verwijder de schil. Snijd de tomaatjes doormidden en verwijder de pitjes. Doe 10 ml olijfolie in een kommetje en voeg hier de grof gesneden knoflook en de takjes tijm toe. Laat even inwerken. Doe de tomaten in de olijfolie en voeg hier nog een lepel suiker en een snufje peper en zout aan toe. Meng goed door elkaar. Leg de tomaatjes op een vel bakpapier en bak ze 1 uur in een oven van 80°C. Draai ze daarna om en bak ze nog een keer een uur op 80°C. Zet de druivenpitolie in koeling tot bereiding. Pers de limoenen uit. Mix knoflookpuree, peper, zout, limoensap, suiker en sojasaus. Werk dit zorgvuldig op met de gestolde, koude druivenpitolie uit de koelkast tot de vinaigrette aandikt. Bewaar de vinaigrette ijskoud om te voorkomen dat hij gaat schiften. Kook de boontjes in gezouten water tot beetgaar. Koel ze af en snijd ze in stukjes van 0,5 cm. Verwijder de kroontjes van de tomaten. Dompel ze kort onder in kokend water, laat ze schrikken in koud water en verwijder de schil. Snijd de tomaten doormidden en verwijder de pitjes. Snijd de tomaten brunoise. Snipper de sjalot. Meng de boontjes met de tomaatbrunoise, de sjalot en peper en zout en voeg een weinig wijnazijn toe. Week de gelatine in koud water. Pers de limoenen uit. Verwarm het limoensap, twee eetlepels water en de suiker. Los er de gelatine in op. Voeg op het laatst de olijfolie toe. Giet het mengsel door een fijne zeef in de kidde. Breng een patroon aan en schud de kidde goed op. Serveer lauw. Snijd de ham en de kervel fijn. Schep de groentetartaar in een ring op het bord. Schik hierop de gebakken langoustines, daarover de fijngesneden ham en de kervel en de erwtenscheutjes. Top af met een geconfijt tomaatje. Maak ernaast een lijntje van de vinaigrette. Spuit een toef limoenespuma tegen het taartje. Leg er nog een tomaatje naast.