Amuse van oester, komkommer en olijf

Open de oesters, vang het vocht op en verwijder de baard en de sluitspier. Zet koud weg tot presentatie. Haal de komkommer door de sapcentrifuge en meet 250 ml komkommersap af. Week de gelatine in koud water. Kook de melk met een gedeelte van het komkommersap op. Los de geweekte gelatine hierin op. Voeg de rest van het komkommersap, het limoensap en 45 ml oesternat toe. Breng op smaak met zout en azijn. Passer door een fijne zeef en giet in een sifon van ½ l. Belucht met 1 patroon. Leg de sifon koud weg tot gebruik. Schil de komkommer en verwijder de kern. Snijd de komkommer brunoise en vermeng de blokjes met het zeezout en suiker. Laat 10 minuten staan. Giet het vocht af en vermeng met de sushiazijn. Verwarm de olie tot 38°C. Draai de bieslook met de olie fijn in de kleine Magimix. Meng eiwit, de geitenyoghurt en sushiazijn in een maatbeker met behulp van een staafmixer. Voeg de bieslookolie toe zoals bij de bereiding van een mayonaise. De exacte hoeveelheid olie is afhankelijk van het eiwit. Voeg dus meer of minder toe op gevoel. Neem een klein kommetje en vul die met de komkommer en de oester. Snijd de olijven door en vul die met de bieslookcrème. Werk af met het komkommerschuim en de boragecress.