Reerugfilet met XO-saus boerenkoolcreme pompoenkroketje

Boerenkoolcrème: Breng een pan met lichtgezouten water aan de kook. Zet een kom met ijswater klaar. Voeg de boerenkool en de spinazie aan het kokende water toe en blancheer de groenten ca. 3 minuten. Giet de groenten, door een vergiet, af en vang hierbij het kookvocht op; dit gebruik je straks voor de bereiding van de boerenkoolkrokantjes. Stort de groenten vervolgens in het ijswater. Giet opnieuw af, door de vergiet, en druk zoveel mogelijk van het vocht uit de groenten. Pureer de groenten, in een blender, tot een gladde crème. Indien de crème te grof blijft, pureer deze dan verder m.b.v. een staafmixer. Voeg de knoflookolie en peper en zout naar smaak toe. Laat de boerenkool-creme afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Boerenkoolkrokantjes: Schenk 0,5 (1) l kookvocht van de boerenkool in een pan, voeg het tapiocameel toe en roer met een garde totdat het geen klontjes meer bevat. Verwarm het tapiocamengsel op middelhoog vuur totdat het gaar en de tapioca transparant is; verwarm intussen de oven voor op 60°C. Strijk het tapiocamengsel dun uit op siliconenmatjes. Leg ze op bakplaten en schuif in de voorverwarmde oven. Laat minimaal 3 uur drogen. XO-saus: Doe de gedroogde garnalen in een bakje warm water en laat deze minimaal 30 min wellen. Giet de garnalen af en snijd deze en de iberico ham fijn. Schil de gemberwortel en pel de sjalot en de knoflook en snijd deze fijn. Verwarm de koolzaadolie in een pan op middelhoog vuur. Voeg de garnalen, de iberico ham, de gemberwortel, de sjalot en de knoflook toe en bak het geheel een paar minuten. Blus af met de oestersaus en de wildfond. Voeg de gedroogde chilipeper toe, zet het vuur lager en laat de saus zachtjes pruttelen totdat bijna al het vocht is ingekookt. Haal de pan van het vuur en roer de zonnebloemolie door de XO-saus. Laat afkoelen. Reerugfilet: Snij wat minder mooie stukjes van het vlees en gebruik deze straks voor de jus. Verwarm de sous-vide tot 50 °C. Bestrooi de reerugfilet licht met zout en peper. Vacumeer het vlees en leg in het sous-vide bad. Laat 15 minuten garen. Haal de reerugfilet uit het sous-vide bad, laat iets afkoelen. Reejus: Verwarm voor de reejus, de koolzaadolie in een pan op middelhoog vuur. Voeg de afsnijdsels toe en bak ze rondom mooi bruin. Blus af met een scheut van de wildfond, zodat de aanbaksels van de bodem van de pan loslaten. Herhaal totdat je alle fond hebt toegevoegd. Laat inkoken tot de gewenste dikte, zeef de jus en voeg de rode wijnazijn toe. Laat de jus afkoelen. Afwerking: Verwarm voor de boerenkoolkrokantjes de zonnebloemolie in een (frituur)pan tot 180 °C. Haal de gedroogde tapioca uit de oven en breek het in grove stukken. Voeg ze in porties aan de hete olie toe en frituur de gedroogde tapioca in enkele seconden krokant. Schep de krokantjes uit de olie, leg ze op een stuk keukenpapier en bestrooi met zout en boerenkoolpoeder naar smaak. Verwarm voor de reerugfilet de koolzaad-olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het vlees toe en bak het rondom mooi bruin. Voeg de boter aan de pan toe, zet het vuur lager en laat de boter smelten. Laat ca. 5 minuten zachtjes verder garen en schep intussen de gesmolten boter regelmatig over het vlees. Warm intussen de boerenkoolcrème, de jus en de XO-saus op laag vuur op. Haal de reerugfilet uit de pan en laat het vlees ca. 5 minuten rusten. Trancheer de reerugfilet. Schep op elk bord een lepel van de XO-saus, verdeel de saus met de lepel over het vlees en druk het hierbij iets aan. Schep er een flinke lepel van de boeren- koolcrème naast. Dek de crème af met een boerenkoolkrokantje en leg er 2 pompoenkroketjes bij en schenk op elk bord wat van de reejus.