Texelse oude kaas met rabarber en rogge-ijs
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Melk | 400 | ml |
| Rogge | 200 | g |
| Slagroom | 4 | el |
| Glucose | 40 | g |
| Eidooier (pak) | 50 | g |
| Roomboter | 20 | g |
| Olde remeker | 50 | g |
| Pijnboompitten | 50 | g |
| Hazelnoten | 50 | g |
| Panko | 50 | g |
| Rabarber | 500 | g |
| Aardbeien | 250 | g |
| Suiker | 35 | g |
| Citroen | 1 | — |
| Perssinaasappels | 3 | — |
| Walnootolie | 3 | el |
| Druivenpitolie | 3 | el |
| Balsamico | 1 | el |
| Sherry-azijn | 1 | el |
| Stokbrood | 1 | — |
| Oude texelse geitenkaas | 100 | g |
| Postelein | 50 | g |
Bereiding
Rogge-ijs
- Kook de rogge in de melk en laat ongeveer 10 minuten op laag vuur trekken.
- Zeef de melk (de rogge wordt verder niet gebruikt).
- Meng de room door de melk en breng aan de kook.
- Voeg de glucose toe en giet het warme mengsel al roerend over het eidooier.
- Mix goed met een staafmixer en laat het mengsel afkoelen.
- Draai er ijs van in de ijsmachine.
Noten-kaascrumble
- Rooster de pijnboompitten en de hazelnoten in een droge koekenpan.
- Verwarm de hete luchtoven tot 180°C.
- Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en puls tot een grof mengsel.
- Spreid het uit op een met bakpapier bekleed bakblik.
- Bak het in de oven 10 minuten goudbruin en laat afkoelen.
- Puls het daarna kort in de keukenmachine.
Rabarber-aardbeiencompote
- Was en schil de rabarber.
- Snijd 100 g rabarber in brunoise.
- Snijd de rest van de rabarber en de aardbeien in grove stukken.
- Doe de suiker in een pan met dikke bodem en voeg 10 ml water toe.
- Maak hiervan een blanke karamel.
- Voeg hieraan de stukken aardbei en rabarber toe en laat even opkoken.
- Blus af met het sap van een halve citroen.
- Draai alles fijn in een blender tot een zeer gladde massa.
- Laat inkoken tot de gewenste dikte, voeg dan de rabarber-brunoise toe en laat deze 5 min meekoken.
- Controleer op smaak en laat afkoelen.
Gepocheerde rabarber
- Maak zeste van de sinaasappel.
- Pers de sinaasappels uit.
- Schil de rabarber en besprenkel met het sap en zeste.
- Pocheer 15 tot 20 minuten in de oven op 175°C.
- Snijd de rabarber in stukjes.
Walnotenvinaigrette
- Meng alle ingrediënten goed en breng op smaak met zout en zwarte gemalen peper.
Presentatie:
- Bak het stokbrood af, laat afkoelen en snijd in plakken van ½ cm.
- Besmeer een plakje brood met de rabarbercompote en leg er een stukje gepocheerde rabarber op.
- Bestrooi met de noten-kaascrumble.
- Rasp er Texelse oude geitenkaas overheen.
- Meng de blaadjes postelein met de vinaigrette en leg ze op de kaas.
- Druk met je vinger een deukje in het midden en leg er een kleine quenelle rogge-ijs op.