Gebraiseerde sjalot, wortelvinaigrette en pommes Paolo

Gebraiseerde sjalot - Haal de schil van de sjalotten zonder de onder of bovenkant te verwijderen. Dit is belangrijk, want zo blijven ze na het garen heel. - Bak de sjalotten in een bakpan kort aan in de olie. - Voeg de boter toe en blijf de sjalotten regelmatig bedruipen met de boter. - Voeg de balsamico-azijn toe, zet een deksel op de pan en kook het vocht in tot het blijft plakken aan de sjalotten, dan zal het ook gaar zijn. - Houd de sjalotten in beweging voor een gelijkmatige garing. Pommes Paolo - Schil de aardappels en steek ze met een ronde steker uit tot zo lang mogelijke cilinders. - Snijd deze met de mandoline in dunne ronde plakjes en zout deze licht. - Leg de plakjes weer netjes op elkaar en snijd er een klein stukje af, zodat het cilindertje niet kan omrollen. - Leg de plakjes op de afgesneden zijde naast elkaar in een passend ovenschaaltje. - Smelt de roomboter en schenk die in het schaaltje tot de aardappels voor één derde onder staan. - Strooi de geplette peperkorrels erover. - Bak in ongeveer 30 minuten af in en oven op 190°C. Peterselieolie - Snijd de peterselie (inclusief de steeltjes) fijn. - Verwarm de olie met de peterselie in een pannetje tot 50°C. - Haal van het vuur en laat zo lang mogelijk trekken. - Giet de olie door een neteldoek en laat uitlekken. Broodstengel - Verwarm 50 ml water tot ongeveer 85°C en los er de gist in op. - Voeg de gezeefde bloem, zout en de kleurstof toe. - Kneed dit tot een deeg en laat het 1 uur rusten op een warme plek (bijv. de bordenwarmer op 30°C). - Rol het deeg plat uit en snijd het dun als een bieslookstengel. - Bak het deeg af in 6 minuten af op 160°C. Wortelvinaigrette - Kook het wortelsap tot een derde in. - Pers de limoenen. - Voeg het limoensap en de rijstazijn toe. - Doe er al roerend 50 ml peterselieolie bij. - De vinaigrette moet geschift zijn, zodat er mooie groen parels in het wortelsap drijven. Presentatie: - Snijd een stukje van de onderkant van de sjalotten af, net genoeg om ze rechtop te laten staan. - Steek voorzichtig broodstengels in de sjalot. - Plaats ernaast een stukje Pommes Paolo. - Maak af met de vinaigrette.