Risotto met hazelnoot, shiitake en truffelsaus

Groentebouillon - Snijd de tomaten en de champignons klein. - Zet alle groenten en specerijen aan in de olie. - Blus af met 1 liter water en laat 30 minuten zachtjes trekken. - Haal de bouillon door een zeef met neteldoek. - Breng op smaak met zout. Risotto - Hak de hazelnoten fijn en rooster ze in een droge koekenpan. - Snipper het sjalotje en fruit aan in wat olijfolie. - Voeg de risotto toe en bak eventjes mee tot hij glazig ziet. - Blus af met de witte wijn en voeg iets van de groentebouillon toe. - Breng de bouillon aan de kook en gaar de risotto rustig. - Voeg, elke keer wanneer het vocht opgenomen is, weer wat bouillon toe. - Als de risotto gaar is, roomboter, Parmezaanse kaas en de hazelnoten toevoegen. Eidooier - Gaar de eieren sous vide op 65°C in 75 minuten. - Pel ze en haal de dooiers eruit. Truffelsaus - Breng de room met de gehakte truffel aan de kook en laat rustig trekken op een laag vuur. - Breng op smaak met zout en peper. Groenten - Maak de paddenstoelen schoon. - Snijd ze doormidden, bak ze aan in wat olijfolie en zout na. - Snijd het houterige gedeelte van de asperges. - Snijd de asperges in stukjes. - Houd de puntjes apart. - Breng een pan gezouten water aan de kook, kook de asperges in 2 minuutjes gaar en voeg na 1 minuut de puntjes toe. - Maak de snijbonen schoon en snijd ze in stukjes. - Breng een pan gezouten water aan de kook en kook de snijbonen beetgaar in enkele minuten. Presentatie: - Schep de risotto in het midden van een diep bord. - Plaats de groenten aan de buitenrand. - Leg de eidooier op de risotto. - Voeg een scheutje melk toe aan de truffelsaus en schuim het op met de staafmixer. - Werk het bord af met het truffelschuim.