Gyoza van varken met tomatensaus en baconvelouté

Gyoza: Snijd de kolen en de lente-uitjes fijn. Doe de lente-ui en kool met het zout in een mengkom en laat het mengsel 10 minuten staan. Spoel deze af in een vergiet en knijp de kool uit tot het meeste sap eruit is. Doe dit iedere keer met een hand vol. Meng de kool met het gehakt, de fijngehakte knoflook en de fijngesneden gember voeg wat Sichuanpeper toe en meng alles voorzichtig door elkaar. Maak een klein balletje van het gehaktmengsel en gaar dit in kokend water om op smaak te testen. Voeg zo nodig zout en peper toe. Zet een klein bakje water klaar. Leg een strook bakpapier klaar en bestuif deze met maïzena. Pak een gyoza vel en doe hier 1 theelepel gehakt. Maak je vinger nat en strijk hiermee de randen van het gyoza vel nat. Vouw de ene hoek van het gyoza vel over de vulling heen naar de andere hoek en vorm zo een halve maan. Druk de hoek goed aan en vouw de zijkanten in 6-7 plooien totdat de gyoza helemaal dicht is. Zet de gyoza met de 'onderkant' op het met maïzena bestrooide bakpapier zodat de plooien naar boven wijzen. Herhaal dit met alle gyoza vellen. Zorg dat de gyoza elkaar op het bakpapier niet raken, anders plakken ze aan elkaar. Als de gyoza niet meteen verwerkt worden, afdekken en in de koeling bewaren. Verwarm om de gyoza te bakken de oven voor tot 180°C. Verwarm wat olie in een braadpan met deksel tot deze warm is, maar niet gloeiend heet. Werk vervolgens snel. Doe zoveel mogelijk gyoza's tegelijkertijd in de pan tot de bodem bedekt is (nu mogen de gyoza wel tegen elkaar aangeplakt zijn, want dat is de manier waarop deze ook geserveerd zullen worden). Giet 250 ml water in de pan en doe snel de deksel erop. Stoom deze zo'n 5 min en voeg meer water toe als deze binnen 5 minuten is verdampt. De gyoza zijn klaar als de onderkant mooi bruin is en het water verdampt. Alles bij elkaar zal dit 7 minuten duren. Hou gebakken de gyoza warm in de oven en herhaal het stomen voor de andere gyoza. Tomatensaus: Laat de tomaten in een zeef uitlekken en bewaar het sap. Verwijder de zaden van de uitgelekte tomaten en snij de tomaten fijn. Verwarm in een sauspan de olie op een laag vuur. Doe de gekneusde tenen knoflook en de fijngesneden peper in de olie en bak deze tot ze bruin zijn. Verwijder vervolgens de knoflook en peper en gooi ze weg. Voeg de gesnipperde ui toe en bak deze ongeveer 3 minuten zacht. Voeg de tomaten en het sap toe en laat dit koken. Zet het vuur laag en laat de saus ongeveer 20 minuten inkoken totdat deze dik is. Roer het eendenvet door de saus en voeg peper en zout naar smaak toe. Baconvelouté: Snij de plakken bacon in blokjes en bak de blokjes bacon 5 minuten op een gematigd vuur, totdat het vet begint af te scheiden. Voeg de gesnipperde sjalotten toe en bak deze 2-3 minuten mee, totdat ze zacht zijn. Giet de bouillon erbij en breng dit aan de kook. Laat de saus inkoken tot er ongeveer 3 dl over is. Voeg de room toe en laat de saus wederom inkoken tot de gewenste dikte. Zeef de saus en voeg eventueel peper en zout toe. Presentatie: Zorg dat de tomatensaus en de baconroomsaus warm zijn evenals de gyoza. Schuim de baconvelouté op met een staafmixer. Schep 1 eetlepel tomatensaus op ieder bord en doe hier een eetlepel van de baconvelouté naast. Schik 3 gyoza's op het bord. Garneer met de spekblokjes en de gesnipperde lenteui.