Sashimi van wilde zeebaars met vongole, mosselen en gamba's

Sashimi van wilde zeebaars: Snij de wilde zeebaarsfilet in sashimi-stijl plakken. Leg de sashimi op de koude borden in een rondje langs de rand. Zet de borden koel weg. Vongole, mosselen, gamba's: Pel de gamba's. Verwarm de olijfolie op medium vuur. Voeg de fijn gesneden sjalotten en knoflook toe en bak in 3 minuten tot ze zacht zijn. Schenk de wijn in de pan en breng aan de kook. Controleer alle schelpen op evt. kapotte exemplaren en voeg de gesloten mosselen en vongole toe. Doe de deksel op de pan en laat stomen tot de schelpen zijn geopend (ongeveer 2 tot 3 minuten). Voeg de gepelde gamba's, boter en sojasaus toe en stoom tot de gamba's roze zijn. Haal de mosselen en vongole die niet zijn geopend eruit. Haal met een schuimspaan de mosselen, de vongole en de gamba's uit het vocht. Haal de mosselen uit de schelpen en hou ze warm samen met de gamba's en de vongole. Zeef het vocht door een kaasdoek in een sauspan en kook in tot de gewenste dikte. Maak de saus op smaak met zout en peper. Presentatie: Verdeel de schelpdieren over de borden midden tussen de zeebaarsfilets. Nappeer de saus rondom. Verdeel de peterselieblaadjes over de borden.