Lamscarpaccio met kappertjesgelei

Kappertjesgelei: Week de gelatineblaadjes in koud water en warm het mineraalwater op tot 60°. Haal het mineraalwater van het vuur en meng de uitgeperste gelatine er doorheen. Laat dit water afkoelen en voeg de witte wijnazijn, de gesnipperde uien, gehakte augurkjes, kappertjes en gehakte peterselie toe en meng alles. Bekleed een rechthoekige bak met plastic folie, giet de massa erin en laat opstijven in de koelkast. Carpaccio: Bedek het vlees met folie en sla het zo plat mogelijk. Snij gelijkmatige dunne plakjes op de snijmachine. Bestrooi deze met zeezout, vers gemalen zwarte peper en citroensap. Honing-mosterdvinaigrette: Meng de honing en de mosterd en roer er druppelsgewijs de koolzaadolie er door tot het mooi emulgeert. Breng de vinaigrette op smaak met peper en zout. Aardappelreepjes: Schil de aardappels en snij ze haarfijn julienne. Spoel ze grondig af onder stromend water en laat ze uitlekken op keukenpapier. Verhit de friteuse tot 180° en frituur de reepjes krokant. Laat ze weer uitlekken op keukenpapier en zout ze licht. Presentatie: Leg de stukjes vlees op een bord en sprenkel er de vinaigrette over heen. Snij met een scherp mes kleine blokjes uit de gelei en verdeel ze over de carpaccio. Werk af met de gefrituurde aardappelreepjes. Garneer met de bieslook en de shiso knoppen.