Compositie van mango, limoen, kokos, pandan en sesam

Limoenbavarois - Rasp van 1 limoen de schil. - Pers de limoenen uit, meet 75 dl sap af. - Verwarm 2 dl water met limoensap en de suiker tot dat de suiker is opgelost en het vocht ongeveer 80˚C is. - Week de gelatine in koud water. - Klop de uitgeknepen gelatine goed los in het vocht. - Voeg naar smaak extra limoensap en het limoenrasp toe en laat afkoelen. - Klop intussen de slagroom stijf. - Als het limoenmengsel gaat hangen, spatel dan de geklopte slagroom erdoor. - Verdeel de bavarois over 10 cilinders (opstaande ronde bakjes) bekleed met plastic en bewaar deze in de koeling tot gebruik. Sorbet van spicy mango - Schil de mango's en snij het vruchtvlees in stukjes. - Pers de limoenen uit. - Verwijder de zaadlijst uit de chilipeper en snijd de chilipeper in stukjes. - Doe de stukjes mango, het gembersap, de chilipeper, het limoensap en de honing in de Magimix en meng alles tot een fijne puree. - Voeg de basterdsuiker toe en meng alles goed door elkaar. - Doe de mangopuree in een ijsmachine en laat deze ongeveer 20 tot 30 minuten draaien. - De sorbet zal wat zacht blijven, dus zet de mangosorbet na de ijsmachine enige tijd in de vriezer. Amandelcake met pandan - Meng in de KitchenAid de suiker en boter en voeg geleidelijk de eieren toe. - Meng bloem met amandelbloem, bakpoeder en zout. - Voeg al kloppend toe aan het botermengsel. - Voeg pandanbladextract toe en de olijfolie. - Bak in een ingevette cakevorm (of 10 losse vormpjes) op 175˚C gedurende 12 tot 15 minuten (afhankelijk van de dikte). - Laat op een rooster afkoelen. Ganache van kokos - Verwarm de kokosmelk tot tegen de kook aan. - Hak de chocolade in stukjes en doe deze in een kom. - Giet hier de hete kokosmelk overheen en laat 1 minuut staan zodat de chocolade smelt. - Roer goed door tot je een gladde ganache hebt. - Laat die afkoelen tot kamertemperatuur. Sesamkrokantje - Smelt de boter en rasp met een fijne rasp de schil van de sinaasappel. - Meng alles behalve de sesamzaadjes door elkaar en strijk dit mengsel dun uit op een siliconenmat. - Bestrooi met de sesamzaadjes en bak 5 minuten op 165˚C. - Laat afkoelen en breek in schotsen. Presentatie: - Rooster de kokosrasp in een droge koekenpan. - Haal de limoenbavarois uit de vormpjes en leg deze op een bord. - Leg een klein hoopje kokosrasp op het bord en leg daar een mooie quenelle van de mangosorbet op. - Leg een stukje amandelcake erbij en strooi het restant kokos over de borden als garnering.