Oosterse hertenfilet met hete bliksem, appelbal en appelkrokantje

Appelballetje (1) - Was de sinaasappel en trek met een zesteur reepjes van de schil. - Meng de cognac, het appelsap, 1 dl water, het kaneelstokje, de steranijs en de sinaasappelzestes in een kom. - Wel hierin de rozijnen, sultana's en gedroogde appeltjes. - Schil de pastinaak en de appel, verwijder het klokhuis en snij beide in kleine blokjes - Kook ze apart, tot ze gaar zijn om er puree van te draaien. - Giet de rozijnen, sultana's en gedroogde appeltjes af en bewaar wat vocht. - Doe de pastinaakpuree, de appelpuree, de gewelde rozijnen, sultana's en appeltjes bij elkaar en draai er een gladde puree van. Voeg indien nodig een beetje vocht toe. - Vul het siliconenmatje met de kleine halve bolletjes met dit mengsel en zet zo snel mogelijk in de vriezer. Hete bliksem - Schil de aardappels en snijd in stukken. - Schil en snipper de ui. - Zet aardappels en ui met ruim water op en breng aan de kook. - Schil intussen de appels en snijd in kleinere stukken. - Als de aardappels 5 minuten gekookt hebben, voeg de appels bij de aardappels en kook nog ongeveer 15 minuten tot de aardappels en appels gaar zijn. - Giet het geheel af en pureer met melk en boter tot een smeuïge puree. - Breng op smaak met zout en peper. Hertenfilet - Voeg alle ingrediënten, behalve de hertenfilet, samen, verwarm deze tot 80°C en laat dit een half uur trekken. - Maak de hertenfilet schoon en leg deze in de specerijenfond. - Pocheer de hertenfilet in de fond gedurende 10 minuten gaar. - Haal de hertenfilet uit de specerijenfond en leg warm weg in de Hold-o-mat of in de warmtekast op 45°C. - Neem een gedeelte van de fond en monteer deze op met boter om een begeleidende saus te creëren. Appelkrokantje - Maak suikerwater van 1,5 dl water en de suiker door de suiker in het water op te lossen. - Verwarm het suikerwater tot tegen de kook en laat de kaneelstokken er ongeveer een half uur in meetrekken. - Verwarm de oven voor op 120°C. - Schil de appels en snij ze met behulp van de mandoline in fijne julienne. - Leg de appel ongeveer 5 minuten in het kaneelsuikerwater en laat vervolgens uitlekken. - Verdeel de appel over siliconenmatjes en geef er eventueel vorm aan met behulp van een steker. - Bak ongeveer 30 minuten in een oven van 120°C. Laat afkoelen. Appelballetje (2) - Kook de appelsap, de Vegetal en een mespuntje groene kleurstof op en laat vervolgens afkoelen tot 65°C. - Haal de bolletjes pastinaak/appelpuree uit de vormen als ze bevroren zijn. - Prik satéprikkers in de appelballen en haal ze door de gelei. Presentatie: - Portioneer de hertenfilet. - Verdeel de hete bliksem over de borden, drapeer het vlees hierop en garneer met een appelkrokantje en een appelballetje. - Verdeel de saus rondom.