Gefrituurde kwarteleitjes op krokant zeewier met abon ikan

Kwarteleitjes - Kook 10 kippeneieren 9 minuten zodat de dooier hard gekookt is. - Pel ze, laat ze afkoelen en haal de dooiers uit de eieren. - Doe het tarwezetmeel in een kom. - Kook 2 dl water en voeg langzaam dit kokend water in een dunne straal toe aan het tarwezetmeel en blijf roeren tot het mengsel bijna een deeg vormt. - Wees voorzichtig omdat het deeg te stevig en te gaar kan worden bij te snel water toevoegen, of juist rauw en poederig wanneer het water te langzaam wordt toegevoegd. - Weeg het deeg en voeg een derde van dat gewicht toe in gekookte eidooiers. - Kneed tot een zacht deeg. - Weeg het deeg opnieuw en voeg een zesde van het gewicht toe in gelijke delen boter en margarine. - Kneed tot alles volledig is opgenomen. - Kneed als laatste het bakpoeder door het deeg, totdat dit is opgenomen. - Verpak het deeg in plasticfolie en leg minimaal een uur in de koeling om stevig te worden. - Kook de kwarteleitjes 1 minuut en 45 seconden in kokend water en koel ze direct terug in ijswater. - Doe de eieren in een kom met koud water en azijn en laat ze zolang mogelijk weken. Dit zorgt ervoor dat de eierschalen zachter worden en de eieren makkelijker te pellen zijn. - Giet de eieren af, pel ze zorgvuldig wanneer ze koel zijn. - Verdeel het deeg in 20 porties. - Gebruik 1 portie om één ei te omwikkelen. Doe dit voorzichtig zodat het kwarteleitje niet breekt - Leg in de koeling tot gebruik. Gemberolie - Rasp de gember en meng met de zonnebloemolie, de sesamolie en 2 tl zout en 1 tl suiker in een kom. Krokant zeewier - Verhit de olie tot 180°C. - Neem de binnenste bladeren van de kool, rol ze strak op en hak ze zo fijn mogelijk. - Frituur de kool tot de snippers krokant zijn. - Laat uitlekken op keukenpapier. - Breng op smaak met zout en suiker. - Laat afkoelen en bewaar in een luchtdicht bakje. Abon Ikan - Breng een laag water in een gesloten (stoom)pan aan de kook. Leg de tonijn in een stoommandje. Plaats het stoommandje boven het vocht, sluit de pan goed af en stoom de vis gaar. (Reken op ongeveer 5 minuten per 2 cm dikte van de vis) - Rafel de gare tonijn met twee vorken uit elkaar. - Snijd de nerf uit de kaffir limoenblaadjes en snijd ze daarna heel klein. - Kneus de citroengrasstengels. Boemboe - Snipper de sjalotjes, knoflook en rawits. - Schil de laos en gember en snijd ze fijn. - Rooster de ketumbar in een droge koekenpan. - Maal alle ingrediënten voor de boemboe met 2 el suiker, peper en zout tot een pasta en fruit het in wat olie, totdat het gaat geuren. - Voeg het citroengras en de gesneden limoenblaadjes toe en schep het goed door. - Doe de tonijn en de santen er bij en laat het stoven tot het gerecht droog is. - Schep af en toe om. - Haal voor het opmaken van het bord de stengels citroengras uit de pan. Presentatie: - Snij de lente-ui in schuine, dunne ringetjes. - Verhit frituurolie tot 180°C. - Frituur de kwarteleitjes. Houd ze net onder de olie met een lepel tot ze goudbruin zijn. - Haal de eitjes uit de frituur en laat uitlekken op keukenpapier. - Leg een eitje op een bedje van knapperig zeewier en maak af met de abon ikan. - Serveer met de gemberolie en lente-ui.